Rundersukade

Ingrediënten

SUKADE

2 KG RUNDERSUKADE
MOSTERD
BLOEM
1 UI
1 WORTEL
1 FLES MADEIRA
1 FLES RODE WIJN
1 LT. KALFSFOND
2 TAKJES TIJM
2 TENEN KNOFLOOK
2 LAURIERBLAADJES

SCHORSENERENCHIPS

2 SCHORSENEREN

SPRUITJESPUREE

800 G SPRUITEN
2 TENEN KNOFLOOK
1 TAKJE TIJM
500 ML KIPPENBOUILLON
BOTER

Bereiding

Sukade

Masseer het vlees goed in met mosterd. Bestrooi het vlees met zout en peper. Bebloem de sukade en bak rondom goudbruin in olijfolie en boter op niet te hoog vuur. Doe het vlees in de snelkookpan. Snipper de ui en wortel. Bak de groenten in het bakvet van het vlees tot het kleurt. Voeg Madeira en rode wijn toe en laat flink inkoken. Voeg de kalfsfond, tijm, knoflook en laurier toe en schenk alles in de snelkookpan bij het vlees. Breng de snelkookpan op druk en laat 45 minuten koken. Laat van het vuur de druk van de snelkookpan verdwijnen. Vis het vlees uit de pan en zeef het kookvocht. Kook het kookvocht in tot een krachtige saus ontstaat. Breng de saus op smaak met zout en peper. Portioneer het vlees.

Schorsenerenchips

Schrob de schorseneren schoon onder stromend water. Snij flinterdunne plakjes van de schorseneren met behulp van de mandoline. Frituur de plakjes goudbruin en krokant in een laagje olie. Laat de olie niet te heet worden en de plakjes niet te bruin. Laat de chips uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.

Spruitjespuree

Halveer de spruitjes en doe in een pan samen met de knoflook en tijm. Schenk zoveel kippenbouillon bij de spruitjes dat ze bijna onder staan. Kook de spruiten in 5 minuten gaar. Vis de spruiten uit het kookvocht en doe over in de Magimix. Voeg boter toe en draai glad. Voeg net zoveel kookvocht toe tot een mooie puree ontstaat. Breng op smaak met peper en zout. Doe over in een spuitzak.

Eindbewerking en presentatie

Leg een stuk vlees midden op de borden. Spuit flinke dotten spruitjespuree rondom. Werk af met saus. Strooi de schorsenerenchips over het vlees.

We drinken er bij

SYRAH VALTOSCA Viticola Casa Castillo, Jumilla, Murcia, Spanje

De klassieke sukade vraagt om een andere klassieker en dat is de syrah geworden, maar wat minder klassiek: uit Spanje, Jumilla. De wijngaarden liggen op de schaduwzijde van ‘la Sierra del Molar’ op steile hellingen die tot 760 meter hoogte reiken. Dit is zeer geschikt voor de geharde monastrell druif, die oorspronkelijk uit Catalonië komt en in Frankrijk mourvèdre wordt genoemd. Deze Valtosca van Casa Castillo wordt gemaakt van syrah druiven die afkomstig zijn van verschillende percelen. Tijdens de alcoholische fermentatie op lage temperaturen zijn enkele hele druiventrossen intact gelaten zodat er gedeeltelijk maceracion carbonique plaatsvond. Dit zorgt voor een frissere stijl met meer fruit. Nieuw is dat deze syrah, 10 maanden in foeders van 5000 l. heeft gerijpt. Het resultaat is geconcentreerd aroma van donker rijp fruit (bramen), vleugje mediterrane kruiden, aarde en toast. De tannines zijn rijp en worden in balans gehouden door fijne zuren.