Knolselderij

Ingrediënten

2,5 KG KNOLSELDERIJ

GYOZA

45 GYOZA VELLETJES
1 KNOLSELDERIJPLAK
2 KONINGSBOLETEN
2 SJALOTTEN
2 TENEN KNOFLOOK
1 RODE PEPERTJE
SOJASAUS

KNOLSELDERIJBALLETJES

3 KNOLSELDERIJPLAKKEN
BEURRE BLANC

BEURRE BLANC

1 KNOLSELDERIJPLAK
250 G CHAMPIGNONS
1 STUK KOMBU
250 ML SLAGROOM
200 G BOTER
LIMOENSAP

CHERMOULA-OLIE

1 EL CHERMOULA KRUIDEN MIX
(KOMIJNZAAD, PAPRIKAPOEDER,
PEPER, KORIANDERPOEDER,
CHILIPOEDER)
HANDJE SPINAZIE
1 BOSUI
200 ML ZONNEBLOEMOLIE

ROCK CHIVES CRESS

Bereiding

Knolselderij

Was de knolselderij en boen schoon. Snij de knol en plakken van 2 cm dikte. Smeer de plakken in met olijfolie en leg ze op een gastroplaat. Pof de knolselderij gaar in een van 200°C tot ze goed gekarameliseerd zijn. Geef door aan de gyoza, balletjes en bouillon.

Gyoza

Snij knolselderij, koningsboleet, sjalot, knoflook en pepertje in zeer kleine brunoise. Fruit alles in een beetje olijfolie tot de sjalotten gaar zijn. Blus af met wat sojasaus en laat afkoelen. Maak 45 gyoza’s. Verwarm een laagje olie in een pan en leg de gyoza’s in de pan. Bak de gyoza’s tot de onderkant goudbruin is en voeg dan een laagje water toe. Doe een deksel op de pan en indampen tot alle water verdampt is.

Knolselderijballetjes

Steek kleine balletjes uit de plakken knolselderij met behulp van een parisienneboor. Maak 3 balletjes per persoon. Glaceer de balletjes in wat beurre blanc vlak voor het opdienen.

Beurre blanc

Pureer de knolselderij en champignons met wat water in de Magimix/blender. Doe de puree over in een pan en voeg 1 liter water toe. Breng aan de kook en voeg de kombu toe. Laat 20 minuten trekken en zeef de bouillon. Kook de knolselderijbouillon in met de slagroom tot sausdikte. Klop er de boter door en breng op smaak met limoensap en zout.

Chermoula-olie

Maak de chermoula mix door naar believen de kruiden te mixen.
Myoteer de chermoula in wat olie tot het geurt. Haal van het vuur en voeg de rest van de olie toe. Laat 20 minuten trekken. Doe de chermoula-olie samen met de spinazie en bosui in de blender en draai glad. Zeef de olie en doe in een spuitfles.

Eindbewerking en presentatie

Leg 3 gyoza’s op de borden. Verdeel de knolselderijballetjes over de borden. Schuim de beurre blanc op en verdeel over de borden. Druppel wat chermoulaolie in de beurre blanc. Versier met cress.

We drinken er bij

LES AMANDIERS, BLANC Château la Liquiere, Famille Vidal-Dumoulin, Languedoc

Het uniek simpele gerecht van de spitskool vraagt een aansprekende wijn. We zijn altijd zeer gecharmeerd van de witte wijnen uit de Rhône, maar deze zijn meestal stevig aan de prijs. Iets lager ligt Faugere in de Languedoc en kost een wijn met dezelfde topdruiven uit de Rhône een stuk minder, maar wie proeft het verschil?
Les Amandiers Blanc wordt gemaakt van roussanne, grenache blanc, viognier, bourboulenc en marsanne. De stokken zijn geplant op bodems met een hoog gehalte aan leisteen en zijn gemiddeld 40 jaar oud. De druiven worden zo vroeg mogelijk op de dag handmatig geoogst en geselecteerd. Direct daarna worden ze geperst (dus geen schilinweking). Vervolgens vindt er een temperatuur gecontroleerde alcoholische vergisting plaats. De wijn rijpt minimaal 8 maanden in roestvrijstalen tanks. Deze Les Amandiers Blanc van Château de la Liquière is een expressieve wijn en heeft aroma’s van citrus, wit fruit en bloemen. De wijn is fris, rond en delicaat van smaak.
biologisch RIJPING: enkele maanden in roestvrijstalen tanks ALCOHOL PERCENTAGE: 13,5%