Spitskool

Ingrediënten

GROENTEBOUILLON

1 UI
2 TENEN KNOFLOOK
½ GROTE WINTERWORTEL
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
STUKJE KNOLSELDERIJ
2 BLAADJES LAURIER
10 PEPERKORRELS
10 KORIANDERKORRELS
DASHIPOEDER
SOJASAUS

3 SPITSKOLEN

KROKANTE UITJES

10 SJALOTTEN
50 G ZONNEBLOEMOLIE
50 G BOTER

SAUS

KOOKVOCHT VAN SPITSKOLEN
250 G BOTER

BIESLOOKOLIE

1 BOS BIESLOOK
2 DL ZONNEBLOEMOLIE

½ BOS BIESLOOK

Bereiding

Groentebouillon

Draai de ui, knoflook, wortel, bleekselderij en knolselderij fijn in de Magimix, maar niet tot puree. Fruit de groenten in wat olie op hoog vuur tot ze iets kleuren. Voeg laurier, peper- en korianderkorrels toe met 2 liter water. Laat de groentebouillon 20 minuten trekken en zeef het. Breng de bouillon op smaak met dashipoeder en sojasaus.

Spitskool

Verwijder de lelijke buitenste bladeren van de spitskolen. Snij de kolen in de lengte doormidden. Snij ieder halve kool in drieën en zorg er voor dat de kern de bladeren nog aan elkaar houdt. Bak de spitskool om en om in wat olie tot het begint te kleuren. Doe de kool over in een diepe gastrobak en voeg groentebouillon toe tot het net onder staat. Gaar de kool 20 minuten afgedekt in een oven 170°C. Draai voorzichtig de kolen om en gaar nog eens 20 minuten zonder afdekking. Haal de kool uit het vocht en geef de bouillon door aan de saus. Leg de spitskool op een gastroplaat en laat in de oven van 190°C aan de randen iets karamelliseren.

Krokante uitjes

Maak de sjalotten schoon en snij ze in de lengte doormidden. Snij de sjalotten in dunne halveringen. Bak de uitjes met wat zout in wat olie en boter op niet te vuur tot ze krokant en goudbruin zijn. Breng op smaak met zout.

Saus

Kook het kookvocht van de spitskolen in tot de helft. Proef en kook eventueel nog wat in. Vlak voor het opdienen boter in stukjes in de saus doen en met de staafmixer opschuimen. Breng op smaak met zout en peper.

Bieslookolie

Snij de bieslook in stukken. Voeg de bieslook samen met de olie in de blender en draai in 5 minuten glad. breng de olie op smaak met zout en peper. Zeef de olie en doe over in een spuitfles.

Eindbewerking en presentatie

Op de gastroplaat de spitskool bedekken met krokante uitjes en wat gesneden bieslook. Gebruik een paletmes om de kool op de borden te plaatsen. Schenk er wat bieslookolie naast. Schuim de saus op met de staafmixer en enkele lepel over de bieslookolie.

We drinken er bij

LES AMANDIERS, BLANC Château la Liquiere, Famille Vidal-Dumoulin, Languedoc

Het uniek simpele gerecht van de spitskool vraagt een aansprekende wijn. We zijn altijd zeer gecharmeerd van de witte wijnen uit de Rhône, maar deze zijn meestal stevig aan de prijs. Iets lager ligt Faugere in de Languedoc en kost een wijn met dezelfde topdruiven uit de Rhône een stuk minder, maar wie proeft het verschil?
Les Amandiers Blanc wordt gemaakt van roussanne, grenache blanc, viognier, bourboulenc en marsanne. De stokken zijn geplant op bodems met een hoog gehalte aan leisteen en zijn gemiddeld 40 jaar oud. De druiven worden zo vroeg mogelijk op de dag handmatig geoogst en geselecteerd. Direct daarna worden ze geperst (dus geen schilinweking). Vervolgens vindt er een temperatuur gecontroleerde alcoholische vergisting plaats. De wijn rijpt minimaal 8 maanden in roestvrijstalen tanks. Deze Les Amandiers Blanc van Château de la Liquière is een expressieve wijn en heeft aroma’s van citrus, wit fruit en bloemen. De wijn is fris, rond en delicaat van smaak.
biologisch RIJPING: enkele maanden in roestvrijstalen tanks ALCOHOL PERCENTAGE: 13,5%