Kreeft

Ingrediënten

KREEFTENBOTER

4 KREEFTEN
500 G BOTER
3 STENGELS CITROENGRAS

POMPOENCRÈME

2 FLESPOMPOENEN
6 SJALOTTEN
6 DL GROENTEBOUILLON (ZIE DUIF)
3 DL SLAGROOM
MESPUNT XANTANA

TUILLE

2 EIWITTEN
40 G OLIE
10 G BOTER
40 G SUIKER
1 G ZOUT
50 G BLOEM
4 G INKTVISINKT

HOLLANDAISE

2 DL WITTE WIJN
2 DL APPELCIDER
2 TAKJES TIJM
5 PEPERKORRELS
3 KUMQUATS
4 G ZOUT
5 EIDOOIERS
50 G KREEFTENBOTER
1 EL MAYONAISE

POMPOENOLIE

Bereiding

Kreeftenboter

Dood de kreeften door het mes in de kop te zetten. Draai de koppen eraf. Draai de klauwen los van de koppen. Duw de steel van een lepel in de staart tussen het pantser en vlees. Kook de kreeften 6 minuten en laat ze direct afkoelen in ijswater. Haal het vlees uit de pantsers en bewaar het vlees in de koeling. Bak de pantsers in wat olie tot de koppen kleuren. Voeg boter en gesneden citroengras toe en laat opkoken. Bewaar de kreeftenboter 45 minuten in de warmhoudkast en zeef het daarna. Zet 50 g koud weg voor de Hollandaise.

Pompoencrème

Snij de pompoen doormidden en verwijder de zaadjes. Smeer de snijzijde in met olie en wat zout en plaats op de zijzijde op een Silpad en pof 1 uur in een oven van 200°C. Lepel de pompoen uit de schil. Fruit de gesnipperde sjalotten in wat olie en voeg de pompoen toe. Voeg daarna groentebouillon (zie Duif) en slagroom toe en laat rustig inkoken tot bijna alle vocht verdampt is. Doe over in de blender en draai glad. Voeg een mespunt Xantana toe en breng op smaak met zout en peper. Doe over in een spuitzak en houd warm.

Tuille

Meng alle ingrediënten tot een egaal beslag. (geef 2 dooier door voor de Hollandaise) Smeer een beetje beslag in de mallen en bak 20 minuten in een oven van 160°C. Haal de tuilles uit de mallen en laat afkoelen. Herhaal tot er 15 tuilles zijn.

Hollandaise

Maak en castric door wijn, cider, tijm, peperkorrels en gesneden kumquats in te koken tot de helft. Zeef de castric. Breng de castric aan de kook en gebruik een staafmixer om de dooiers tot schuim te kloppen. Zet de pan terug op het vuur en klop met de garde tot de massa gebonden is. Klop koude kreeftenboter erdoor tot een mooie Hollandaise ontstaat. Klop als laatste een eetlepel gewone mayonaise erdoor als stabilisator. Doe de Hollandaise in de ISI-fles en bewaar in de warmhoudkast.

Eindbewerking en presentatie

Portioneer de kreeft en verwarm het 5 minuten in de kreeftenboter. Kruid de kreeft met Maldon zout en citroenrasp. Spuit een portie pompoencrème op de borden. Spuit wat Hollandaise op de crème. Leg de kreeft op de Hollandaise. Versier de kreeft met een tuille. Schenk een eetlepel pompoenpitolie rondom

We drinken er bij

Louis Jadot – Couvent de Jacobins Blanc

Het is kerst en er staat kreeft op het menu, dus zoeken naar een betaalbare Bourgogne hadden we onszelf als opdracxht gegeven en laten ze die nou hebben bij De Larense Wijnkoperij (voorheen Wesseling) Voor Jadots witte Bourgogne zijn wijnen gebruikt uit zowel de Côte d’Or, Chalonnais als Mâconnais (Saint-Véran). Deels vergist en gerijpt op eiken, deels op staal, combineert deze harmonieuze wijn de frisse fruitigheid van perzik, peer en grapefruit met de rondeur van houtlagering: boterbloemen en vanilletonen.