Ingrediënten
MERINGUE
6 EIWITTEN
MESPUNT ZOUT
300 G SUIKER
200 G POEDERSUIKER
GEL
200 G MANGOCOULIS
200 G PASSIEVRUCHTCOULIS
50 G SUIKER
5 G AGARAGAR
TUILLE
60 G HONING
60 G EIWIT
50 G BOTER
50 G BLOEM
MESPUNT ZOUT
ANANASSAUS
1 ANANAS
150 G SUIKER
20 G GEMBER
1 KANEELSTOKJE
5 KRUIDNAGELS
BLOEMPJES
Bereiding
Meringue
Klop eiwitten in de KitchenAid op hoge snelheid tot ze volume hebben. Breng de snelheid terug en voeg de suiker in drie delen toe en blijf kloppen tot de suiker opgelost is. Vouw de poedersuiker door de meringue. Doe de meringue over in een spuitzak. Maak 15 mooie rondjes op bakpapier en bak droog in een uur op 110°C.
Gel
Breng mango en passievrucht coulis met suiker aan de kook. Voeg agaragar toe en laat 2 minuten doorkoken. Proef en voeg meer suiker toe indien gewenst. Stort de massa op een gastroplaat en zet in de koeling om op te stijven. Snij de gelei in stukken en doe over in de Magimix. Draai tot een egale gel en doe over in een spuitfles.
Tuille
Zorg dat de boter zacht is. Roer alle ingrediënten tot een egale pasta. Smeer het beslag in de mal en bak in ongeveer 7 minuten gaar in een oven van 160°C. haal de tuilles uit de mal als ze nog warm zijn. Maak 15 tuilles.
Ananassaus
Maak de ananas schoon en snij in stukjes. Bak de ananas in een klont boter tot het begint te kleuren. Voeg de rest van de ingrediënten toe en zet onder water. Breng aan de kook en laat 10 minuten doorkoken. Verwijder kruidnagels en kaneel en doe over in de blender. Draai tot glad en zeef de saus. Laat afkoelen.
Eindbewerking en presentatie
Leg een meringue midden op de borden. Spuit dotjes gel op de meringues en leg bloempjes en een tuille erop. Lepel de saus rondom.