Pompoen

Ingrediënten

POMPOENVELLEN

1 FLESPOMPOEN
4 DL AZIJN
4 DL WATER
200 G SUIKER

VULLING

ONDERKANTEN VAN DE
FLESPOMPOENEN
200 G SHIITAKE
HANDJE PETERSELIE
WITTE BALSAMICO

CANNELLONI

POMPOENVELLEN
VULLING

BOUILLON

8 SJALOTTEN
100 G SHIITAKE
5 GEDROOGDE SHIITAKES
EEKHOORNTJESBROODPOEDER

BIESLOOK

Bereiding

Pompoenvellen

Snij de pompoen dwars doormidden. Geef het dikke deel (met pitjes) door aan de vulling. Schil de pompoen en schaaf flinterdunne plakjes met behulp van de snijmachine (op stand 4). Maak zoetzuur door de rest van de ingrediënten in een pan aan de kook te brengen. Haal de pan van het vuur en doe de plakjes pompoen in de zoetzuur en laat marineren.

Vulling

Smeer de pompoen in met olijfolie en zout en leg ze met de snijkant op een gastroplaat. Gaar de pompoen 30 minuten in een oven van 200°C. Lepel het vruchtvlees uit de pompoen en snij klein. Snij de shiitakes klein en bak goudbruin in olijfolie. Roer pompoen naar smaak door de shiitakes en breng op smaak met gesneden peterselie, witte balsamico en zout en peper. Doe over in een spuitzak.

Cannelloni

Snij de pompoenvellen bij zodat ze gelijke rechthoeken zijn. Spuit een baan vulling op de pompoen en rol strak op. Maak 30 rollen. Plaats de rollen op een met olijfolie ingesmeerde gastroplaat met de naad naar beneden. Kwast wat olijfolie op de rollen. Verwarm de cannelloni vlak voor het opdienen 5 minuten in een oven van 180°C.

Bouillon

Snipper de sjalotten en karamelliseer ze in wat olijfolie. Voeg gesneden shiitake toe en laat ook kleuren. Zet alles ruim onder water en breng aan de kook met de gedroogde shiitakes en een eetlepel eekhoorntjesbroodpoeder. Laat de bouillon rustig inkoken tot de helft. Pureer de bouillon en breng op smaak met zout en peper.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel de saus over de borden. Snij de bieslook in fijne ringen en strooi over de cannelloni. Leg twee cannelloni in de saus.

We drinken er bij

LUGANA LIMNE Tenuta Roveglia, Lugana, Pozzolengo, Veneto, Italië

Deze elegante begeleiding bij de pompoen en shiitake komt uit Lugana, een beschermd herkomstgebied en één van de kleinste van Italië., onder het Gardameer.
Deze Lugana van Tenuta Roveglia wordt gemaakt van 100% turbiana di lugana (trebbiano). Tegen het einde van september worden de druiven handmatig geoogst. De trossen worden licht geperst en alleen de eerste 60% van deze persing wordt gebruikt. De alcoholische fermentatie vindt plaats in roestvrijstalen tanks waar de wijn nog 4-5 maanden in blijft rusten. De Lugana Limne heeft smaakkarakteristieken van peer, rode appel, nectarine en meloen.