Dutch Kingfish

Ingrediënten

KINGFISH

1,2 KG DUTCH KINGFISH

TIJGERMELK

5 LIMOENEN
50 ML SOJASAUS
1 CM GEMBER
1 EL SUIKER
SHIITAKE
200 G SHIITAKES

AVOCADO

3 AVOCADO’S

MAIS

2 MAISKOLVEN

PAARSE SHISO CRESS
KORIANDER CRESS
1-2 EL AJI AMARILLO PASTA

Bereiding

Kingfish

Verwijder vel en graten van de kingfish. Snij de vis in plakjes en bewaar in de koeling.

Tijgermelk

Kook de sojasaus met plakjes gember en suiker in tot stroperig. Pers de limoenen. Verwijder de gember uit de sojasaus en meng met de limoensap. Leng de tijgermelk aan tot 3 dl met koud water.

Shiitake

Snij de shiitakes in dunne reepjes. Bak de paddenstoelen in wat olie tot mooi donkerbruin. Breng op smaak met zout. Laat uitlekken op keukenpapier.

Avocado

Snij de avocado in dobbelsteentjes. Blaker de avocado met de brander.

Mais

Kook de mais in gezouten water. Snij de korrels van de kolf.

Eindbewerking en presentatie

Zoute de stukjes vis in een bekken. Voeg naar smaak aji amarillo toe. Voeg tijgermelk toe, meng goed en laat 5 minuten trekken. Verdeel de vis over de borden. Lepel de tijgermelk over de vis. Leg een plukje shiitake op de vis. Verdeel de mais en avocado rondom. Versier met shiso- en koriander cress.

We drinken er bij

Veiga da Princesa Rias Baixas Albarino

Een uitdagend gerechtje, zo bleek op de chefsavond. Met deze Albarino kan niks misgaan..
In het groene noordwesten van Spanje, in de regio Galicië ligt het befaamde wijngebied Rias Baixas. Hier komen droge witte wijnen vandaan die vanwege hun mooie frisheid sterk gewild zijn. De beste wijnen worden gemaakt van de druif Albarino; met zijn dikke schil is deze druif goed bestand tegen het regenachtige koele Galicische klimaat. Het wijnbedrijf heeft in 2002 in het zuidwesten , dichtbij de kust een wijngaard van 18 hectare bij elkaar gesprokkeld. De wijnstokken worden hier hoog opgebonden in tegenstelling tot de Pergola methode. Hierdoor blijven de druiven droger, worden goed rijp en ontwikkelen net even wat minder zuren.
Deze Albarino ( broertje van de riesling) heeft een mooi perzikachtig fruit, rijk maar niet zoet en een bittertje in de afdronk. De tijgermelk en aji amarillo pasta bepalen de harmonie.