Ingrediënten
KONIJN
6 KONIJNENRUGGEN
6 POTEN VAN KONIJNEN
15 PLAKJES GUANCIALE
2 TL VENKELZAAD
4 SAUCIJZEN
SLAGERSTOUW
1 FLES WITTE WIJN
SAUS
BOTTEN VAN DE KONIJNEN
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
3 WORTELTJES
1 UI
1 FLES WITTE WIJN
GROENTEBOUILLON
FLENSJES
3 EIEREN
200 G SPINAZIE
200 G PARMEZAANSE KAAS
UIEN
3 KG BORRETANA UIEN
5 DL RODE WIJN AZIJN
5 DL OLIE
300 G SUIKER
Bereiding
Konijn
Ontbeen de konijnenruggen- en poten en zorg dat het vlees heel blijft. Geef de botten door aan de saus. Duw vlees uit de worstjes. Snij de flensjes in stukjes ter grootte van de konijn. Leg de stukken konijn op het werkvlak. Kruid het konijnenvlees met zout en peper. Leg achtereenvolgens een stuk flensje, een plakje Guanciale en een stukje worst op de konijn. Rol het vlees op en bind vast met slagerstouw. Bak de konijn rondom bruin in olie. Blus af met witte wijn en schraap alle aanbaksels los. Doe het vlees met wijn in een gastrobak en dek af met aluminiumfolie. Gaar de konijnen 8 minuten in een oven van 180°C. Laat de konijn 10 minuten rusten. Schenk het kookvocht bij de saus.
Saus
Bruineer de konijnenbotten in een ruime pan. Voeg de gesneden groenten toe en laat even mee bakken. Voeg witte wijn toe en schaap alle aanbaksels los. Voeg groentebouillon toe tot alles net onder staan. Laat het geheel inkoken tot sausdikte. Voeg het kookvocht van de konijn uit de oven toe bij de saus. Kook de saus even op en zeef de saus. Klop de saus op met een klont boter. Breng op smaak met zout en peper.
Flensjes
Blancheer de spinazie kort in kokend water. Doe direct over in koud water en knijp alle water uit. Hak de spinazie klein. Klop eieren los met de spinazie, zout en peper. Verdun het beslag met melk tot een dun beslag. Laat een pan goed heet worden. Bak dunne flensjes in een klontje boter tot de bovenkant enigszins droog is. Doe de pan met flensje in de salamander en laat nog verder garen.
Uien
Pel de uien maar laat ze heel. Doe de uien over in een brede pan samen met olie, azijn, suiker, laurier en groentebouillon tot alles onder staat. Breng aan de kook en laat zachtjes inkoken tot alle vocht verdampt is. Let nu goed op en laat de uitjes karamelliseren maar niet aanbranden.
Eindbewerking en presentatie
Snij de konijn schuin in stukken. Verdeel de konijn en uien over de borden en schenk er saus bij.
We drinken er bij
Chianti Classico PanzanoChianti Classico is vandaag de dag geen nobele onbekende meer. De tijd van de rieten manden, gevuld met zure wijn van geringe kwaliteit ligt gelukkig ver achter ons.
De Podere(boerderij) le Cinciole is opgericht in 1991. Het domeinen beslaat 11 hectare plu 1000 olijfbomen. De wijngaarden liggen hoog (400-450 m) met positie noord-oost. Met de steeds heter wordende zomers is het de kunst om wijnen te produceren die niet te alcoholisch zijn.Deze Chianti is gecertificeerd biologisch en wordt gemaakt van de Sangiovese. De wijn heeft 12 maanden houtrijping op gebruikte vaten. De ronde tannines, elegant rood fruit met tonen van zoete kersen, cassis en tabak sluiten mooi aan bij het konijn, flensje en uien.