Ingrediënten
MERINGUE
8 EIWITTEN (VAN DE COQUILLES)
100 G SUIKER
MESPUNT ZOUT
10 G MATCHA POEDER
300 G POEDERSUIKER
20 G MAÏZENA
NAMELEKA
100 G MELK
5 G GELATINE
200 G WITTE CHOCOLADE
200 G SLAGROOM
10 G MATCHA POEDER
KIWI ESPUMA
1000 G KIWI PUREE100 G DEXTROSA (SOSA)
100 G PROESPUMA FRED (SOSA)
DRAGONOLIE
1 BOS DRAGON
2 DL ZONNEBLOEMOLIE
BLAADJES DRAGON
Bereiding
Meringue
Klop de eiwitten stijf. Voeg in delen de suiker en zout toe. Klop tot alle suiker opgelost is. Zeef de poedersuiker, maïzena en matcha poeder en voeg in delen toe aan de eiwitten. Spreid de meringue dun (5 mm) uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Droog de meringue in een oven van 100°C. Laat helemaal afkoelen en breek in stukken.
Nameleka
Wel de gelatine in koud water. Breng melk aan de kook en haal van het vuur. Los de gelatine op in de melk. Schenk melk over de chocolade en roer tot alle chocolade opgelost is. Klop slagroom met matcha lobbig. Meng chocolade en slagroom en stort op een gastroplaat. Dek af met plasticfolie en laat opstijven in de koeling. Klop de nameleka op en doe over in een spuitzak.
Kiwi espuma
Meng alle ingrediënten goed met de staafmixer en zeef. Doe over in de ISI-fles en breng op druk met twee patronen.
Dragonolie
Haal 45 blaadjes dragon van de takjes en geef door aan de eindbewerking. Doe de bos dragon met zonnebloemolie in de blender. Laat de blender 5 minuten draaien op volle snelheid. Zeef de olie door een fijne zeef.
Eindbewerking en presentatie
Spuit wat toefjes nameleka op de borden. Spuit toefjes kiwi espuma naast de nameleka. Versier met meringue, dragonolie en dragonblaadjes.
We drinken er bij
2019 Château de la Roulerie, Côteaux du Layon (37,5 cl)Prachtig zoet uit het noorden van La Douce France hoort bij dit lekkere zoete gerecht met kiwi en dragonolie. In de Loirestreek speelt de Chenin Blanc een voorname rol en kan zowel de hitte als de koude aan. Het mooiste wordt hij als de botrytis vat op hem krijgt in de herfst. Goudgeel van kleur. Rijp fruit met hints van sinaasappel en citrus. Subtiele houttonen. Elegant, maar expressief exotisch fruit met een zachte, lange afdronk.