Ceviche

Ingrediënten

TIJGERMELK

2 DL BIETENSAP
SAP VAN 2 LIMOENEN
1 VENKELKNOL
1-2 RODE PEPERS
25 GR VERSE GEMBER
1 DL ZONNEBLOEMOLIE

KORIANDEROLIE

1 BOS KORIANDER
2 DL ZONNEBLOEMOLIE

BIET

5 RODE BIETEN

AVOCADOCRÈME

2 AVOCADO’S
2 EL YOGHURT
SAP VAN 1 LIMOEN

ZOETE AARDAPPELPUREE

2 ZOETE AARDAPPEL
OLIJFOLIE
MESPUNT XANTANA

KROKANTE ZOETE AARDAPPEL

3 ZOETE AARDAPPELS
ZONNEBLOEMOLIE

2 BAKJES LIMON CRESS

Bereiding

Tijgermelk

Doe alle ingrediënten in de blender en draai glad. Wees voorzichtig met de hoeveelheid gember en rode peper. Laat de tijgermelk 30 minuten infuseren. Proef de tijgermelk en voeg eventueel meer rode peper, gember, limoen en zout toe. Zeef het sap door een fijne zeef.

Korianderolie

Doe de koriander en zonnebloemolie in de blender en laat 5 minuten op volle snelheid draaien. Zeef de olie door een fijne zeef.

Biet

Kook de bieten gaar in gezouten water. Wrijf de vellen van de bieten af onder stromend water en laat helemaal afkoelen. Snij de bieten in dunne plakken op de mandoline (of snijmachine).

Avocadocrème

Doe alle ingrediënten in de Magimix en draai glad. Breng op smaak met zout en peper. Doe over in een spuitzak.

Zoete aardappelpuree

Schil de zoete aardappel en snij in stukjes. Kook gaar in gezouten water. Laat uitdampen en doe over in de Magimix. Draai glad met een scheut olijfolie en een mespunt Xantana. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een spuitzak.

Krokante zoete aardappel

Schil de zoete aardappels en snij in “spaghetti” met de spiraalsnijder. Frituur de slierten 2 minuten in olie van 150°C. Laat uitlekken op keukenpapier en afkoelen. Frituur nogmaals vlak voor het opdienen 30 seconden. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.

Eindbewerking en presentatie

Maak een spiegel van de tijgermelk op de borden. Druppel wat korianderolie in de tijgermelk. Verdeel de plakken biet in de tijgermelk. Spuit toefjes avocado en zoete aardappel op de bietenplakjes. Versier met zoete aardappelslierten en limon cress.

We drinken er bij

2022 Marchandise Côtes de Provence Rosé

Bij de rode biet, de gember en koriander wisten we dat dit uitstekend zou kunnen passen en dat deed het. Dankzij de syrah heeft de rosé ook een mooi pepertje en dat kunnen we hier goed gebruiken. De volle lange afdronk en het opvallend, zijdezachte mondgevoel zorgen voor een prachtig elegante rosé. Dit kleine domaine, gelegen aan de voet van de rots van Roquebrune-sur-Argens maakt rosé met die kenmerkende Provençaalse kruidigheid. De hele mikmak aan druiven van daar zit erin: Grenache (35%), Tibouren (20%), Mourvèdre (15%), Syrah (10%), Cinsault, Rolle, Carignan (20%).