Meringue

Ingrediënten

4 EIWITTEN
125 GR SUIKER
75 GR POEDERSUIKER

KOKOSLIMOENSORBET

225 GR SUIKER
500 GR KOKOSPUREE
75 GR LIMOENPUREE
2 DL MELK
1 LIMOEN

CRUNCH

100 GR BOTER
150 GR SUIKER
RASP VAN 1 CITROEN
150 GR BLOEM
100 GR AMANDELPOEDER

ANANAS

150 GR PASSIEVRUCHT PUREE
40 GR MALIBU
1 VANILLESTOKJE
100 GR SUIKER
5 GR MAÏZENA
1 ANANAS

SAUS

VOCHT VAN DE ANANAS
PASSIEVRUCHT PUREE
1 LIMOEN

2 LIMOENEN

Bereiding

Meringue

Doe eiwit in de kom van de KitchenAid en draai op hoge stand tot stijf. Zet de snelheid op stand 3-4 van de KitchenAid. Voeg in kleine porties de suiker toe aan de eiwitten. Blijf kloppen tot alle suiker opgelost is. Haal de kom uit het apparaat en vouw in drie porties de gezeefde poedersuiker door de eiwitten. Doe over in een spuitzak. Spuit 15 mooie hopjes op bak papier. Droog de meringues 40 minuten op 100°C in de oven. Haal de meringues uit de oven en hol de binnenkant er voorzichtig uit. Doe terug in de oven en laat nog eens 40 minuten drogen.

Kokoslimoensorbet

Verwarm de melk in een steelpan tot 40°C. Voeg suiker toe en klop tot alle suiker opgelost is. Meng de kokospuree, limoenpuree en de zest van limoen. Schenk het melkmengsel op het kokos-limoen mengsel en laat in de koeling koud worden. Draai er ijs van in de ijsmachine.

Crunch

Laat de boter op kamertemperatuur komen en meng dit met de suiker en citroenzest. Zeef de bloem en amandelpoeder. Meng het bloem mengsel door het boter-suikermengsel. Rol het deeg uit op bakpapier tot 1cm dikte. Bak het deeg ongeveer voor 20 minuten op 160°C.

Ananas

Meng passievruchtenpuree, Malibu, vanillestokje, suiker en de maïzena. Snijd de ananas in kleine brunoise en meng met de passievrucht mengsel. Doe het mengsel in een pan en verwarm heel rustig tot het vocht iets bind. Laat 10 minuten rustig trekken en zeef de ananas. Geef het vocht door aan de saus.

Saus

Meng het vocht van de ananas met wat passievrucht puree en sap van limoen naar smaak.

Eindbewerking en presentatie

Gebruik een ring die iets kleiner is dan de meringues. Vul de ring voor de helft met ananas en verdeel wat crumble erover. Leg een quenelle sorbet op de crumble. Haal de ring voorzichtig weg en duw er een meringue op de sorbet. Lepel wat saus rondom. Rasp wat limoen over het geheel.

We drinken er bij

La Caudrina Moscato d'Asti 2022

Bij deze overdaad aan zoet past de Moscato d’Asti als Gods woord in een ouderling. In het gigantische aanbod van Moscato d’Asti is het altijd even zoeken naar een écht goede kwaliteit. Door de vele simpele varianten zou je soms bijna vergeten dat Moscato ook een ongelofelijk verfijnde, delicate wijn kan zijn, inclusief complexiteit en terroirexpressie. Met z’n elegante, geparfumeerde neus, intense smaak, fijne mousse, zeer bescheiden alcoholgehalte (5%) en lichtzoete afdronk is deze bubbel een ideale afsluiting van een schitterend menu.