Witlof

Ingrediënten

15 STRONKEN WITLOF
CITROENTIJM
3 LIMOEN
3 CITROEN

HAZELNOTEN

250 GR HAZELNOTEN

AARDPEER

1 KG AARDPEREN
1 EL MISO
GEROOSTERDE HAZELNOTEN

VINAIGRETTE

1 DL OLIJFOLIE
1 DL PONZU
2 EL HAZELNOOTOLIE

AARDPEERCHIPS

SCHILLEN VAN AARDPEREN
WATERKERS
2 BOSSEN WATERKERS
OLIJFOLIE

Bereiding

Witlof

Verwijder lelijke blaadjes en uiteinde van de witlof stronken. Snij de lof in de lengte doormidden. Schil de limoen en citroen met een dunschiller. Doe de witlof met een takje tijm en schillen van de limoen en citroen in vacuümzakken. Voeg een beetje zout toe en trek vacuüm. Gaar de lof 30 minuten in de sous vide bak van 90°C.

Hazelnoten

Rooster de hazelnoten ongeveer 8 minuten goudbruin in een oven van 175°C. Geef een handje hazelnoten door aan de aardpeerpuree en hak de rest fijn.

Aardpeer

Was de aardperen. Schil ze en geef de schillen door aan de aardpeerchips. Kook de aardperen gaar in gezouten water. Giet af en doe over in de Magimix. Voeg miso en hazelnoten toe en draai glad. Breng op smaak met zout en peper.

Vinaigrette

Meng alle ingrediënten tot een vinaigrette en breng op smaak met zout en peper.

Aardpeerchips

Verhit een laagje zonnebloemolie en een pannetje tot 150°C. Frituur de aardpeerschillen tot krokant. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met een beetje zout.

Waterkers

Pluk de waterkers in mooie delen. Haal vlak voor het opdienen door een beetje olijfolie.

Eindbewerking en presentatie

Maak een hoopje aardpeerpuree op de borden. Schenk wat vinaigrette tegen de aardperen aan. Leg twee witlof helften in een V vorm op de puree. Versier het geheel met hazelnoten, aardpeerchips en waterkers.

We drinken er bij

Mourgues du Grès Vin de France Les Voyageurs Montepulciano-Nielluccio 2021

Bij bijzondere gerechten kiezen we ook voor een verrassende wijn. Deze Franse wijn bevat druiven uit Corsica en Italië. Uniek! Het is een bioblend van Montepulciano en Nielluccio. Deze wijnen hebben gereisd voordat ze in de kelders van Mourgues du Grès terecht kwamen. Vanwege de stijgende temperaturen experimenteert men daar al jaren met diverse mediterrane druivenrassen. Over de resultaten met de Montepulciano en Nielluccio was de wijnmaker zozeer te spreken, dat hij besloot een unieke blend te creëren. Hij vergist de gelijke delen spontaan, zonder toevoeging van sulfiet. De wijn rijpt zes maanden in betonnen vaten en wordt dan gebotteld. De Montepulciano geeft rijpheid en een zachte structuur, de Nielluccio finesse en frisheid.