Gevulde Groene Kool

Ingrediënten

2 GROENE KOLEN
750 GR RUNDVLEES
500 GR VARKENSVLEES
2 SJALOTTEN
2 TENEN KNOFLOOK
½ RODE PAPRIKA
200 GR KASTANJE CHAMPIGNONS
1 EI
MESPUNT CHILI PEPER
SNUIF RAS EL HANOUD
200 GR OUDE KAAS
KARWIJZAAD

BULGUR

8 KLEINE UIEN
5 RODE PAPRIKA’S
2 EL TOMATENPUREE
2 EL SUIKER
1 EL ROZE PEPERKORRELS
3 EL KORIANDERZAAD
200 GR KRENTEN
800 GR BULGUR
BIESLOOK

SAUS

2 SJALOTTEN
200 GR KASTANJECHAMPIGNONS
½ FLES WITTE WIJN
1 LT KALFSBOUILLON
250 ML SLAGROOM
BOTER
RODE PORT

BEUKENZWAMMEN

200 GR BEUKENZWAMMEN
1 DL OLIJFOLIE
3 TENEN KNOFLOOK

GRANAATAPPEL

1 GRANAATAPPEL

Bereiding

Gevulde groene kool

Bladeren van kool halen, blancheren, nerf verwijderen. Uit laten lekken.
Vlees op middelfijne stand door vleesmolen van de KitchenAid halen en mengen. Snij paprika, knoflook en ui in brunoise. Mengen met overige ingrediënten behalve kaas en karwijzaad. Maak proefbaksel en proef. Maak hoog op smaak! Rol vlees in koolblad. Maak 15 rollen. Leg de rollen in een beoliede gastrobak. Bak de rollen 30 minuten in de oven op 160ºC. Gratineer met oude kaas.
Bestrooi met weinig Karwij.

Bulgur

Snij uien en paprika in brunoise. Verhit olijfolie, smoor ui en paprika tot de ui glazig is. Voeg tomatenpuree, suiker, specerijen en krenten toe. Blijf roeren. Voeg Bulgur en 8 dl water toe en breng aan de kook. Haal van het vuur en zet met de deksel erop weg. Wanneer “al dente” dan los roeren en op smaak brengen met zout en peper. Te droog? Voeg wat extra olijfolie toe. Meng gesneden bieslook erdoor.

Saus

Verwarm zonnebloemolie in een grote pan, bak paddenstoelen en ui op niet te hoog vuur. 10 min. Blus af met witte wijn. Laat vocht verdampen. Voeg bouillon toe en laat tot de helft inkoken. Separaat room inkoken tot de helft. Niet overkoken! Schenk room bij de saus. Blender de saus en zeef. Evt. beetje boter en/of port toevoegen. Breng op smaak met zout en peper.

Beukenzwammen

Maak knoflookolie op laag vuur. Zeef de olie. Bak de beukenzwammen in de knoflookolie. Breng op smaak met zout en peper.

Granaatappel

Rol de granaatappel over het aanrecht. Snij doormidden. Klop met een pollepen op de granaatappel terwijl je wat in de appel knijpt. De pitjes vallen eruit.

Eindbewerking en presentatie

Plaats een dresseer ring op het bord. Vul met Bulgur. Snij de groene kool rol, diagonaal, in 3 mooie stukken. Plaats naast de Bulgur. Hiernaast wat beukenzwammen. Schenk de saus eromheen. Strooi wat granaatappel bij de Bulgur.

We drinken er bij

CROZES-HERMITAGE Emmanuel Darnaud, La Roche de Glun, Rhône, Frankrijk

Hier zijn we maar naar een iets steviger wijn gegaan om eer te betuigen aan dit vernieuwd klassieke gerecht van gevulde kool en zijn terecht gekomen bij de Crozes-Hermitage. Deze heeft 100% syrah.
Emmanuel Darnaud is een jonge, enthousiaste en bovenal talentvolle wijnmaker en werkt veel op zijn gevoel. Daarnaast is hij een ware perfectionist en houdt hij gedurende het hele proces graag de touwtjes in handen. Zo houdt hij tijdens het productieproces alle percelen gescheiden. Hij bekijkt het karakter en de expressie van deze individuele percelen en blend ze, indien gewenst, pas na afloop van de opvoeding in barriques..
Hij gebruikt verschillende houten vaten zoals conische foudres en nieuwe en gebruikte barriques.
Nadat de druiven handmatig zijn geplukt worden ze zorgvuldig gesorteerd. De druiven worden dan gekoeld en ondergaan een koude schilinweking voorafgaand aan de alcoholische fermentatie. De wijn rust daarna nog 18 maanden in verschillende eikenhouten vaten. Alle percelen worden apart gevinifieerd en daarna geassembleerd. De wijn heeft rijke aroma’s en smaken van zwarte kersen, blauwe bessen, ingedroogde vruchten, leer, chocolade en zoethout. Geconcentreerd, rijp en verfijnd.