Ingrediënten
SOEZEN
200 GR MELK
200 GR WATER
200 GR BOTER
200 GR BLOEM
5 EIEREN
10 GR SUIKER
5 GR ZOUT
HAZELNOOTMOUSSELINE
500 GR MELK
100 GR SUIKER
80 GR DOOIERS
70 GR PUDDINGPOEDER
160 GR HAZELNOOTPRALINÉ
260 GR BOTER
CHOCOLADESCHAAFSEL
100 GR DONKERE CHOCOLADE
HAZELNOTEN
30 HAZELNOTEN
150 GR SUIKER
TANDENSTOKERS
POEDERSUIKER
2 BAKJES HONNY CRESS
Bereiding
Soezen
Breng melk, water, boter, suiker en zout aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet de pan terug op het vuur en laat al roerend het mengsel 2 minuten doorkoken. Doe de massa in de KitchenAid en klop er de eieren één voor één door het beslag. Doe het deeg over in een spuitzak. Smeer een bakplaat in met gesmolten boter. Strooi er wat bloem over en tik de overtollig bloem weg. Druk een ring van 7 cm in de bloem als mal. Spuit het soezenbeslag op de mal (twee lagen). Maak 15 ringen. Breng de oven op 200°C. Doe de plaat met soezen in de oven en zet de oven uit. Na 10 minuten de oven op 160°C zetten en de soezen nog eens 10-15 minuten afbakken. Oven niet tussentijds openen!
Hazelnootmousseline
Laat de boter op kamertemperatuur komen. Breng melk aan de kook. Meng suiker, dooiers, puddingpoeder en hazelnootpraliné met enkele eetlepels melk. Giet de kokend melk bij de massa en roer door. Doe de massa weer in de pan en breng al roerend aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken. Haal van het vuur en stort in een gastroplaat. Dek af met plasticfolie en zet in de koeling. Laat tot 40°C afkoelen en klop er klontje voor klontje de boter door. Doe de mousseline over in een spuitzak met kartelmond.
Chocoladeschaafsel
Verwarm 75 g chocolade au bain-marie tot vloeibaar. Voeg de overige chocola stukje voor stukje toe en roer goed. Stort de chocolade weer op de werkblad en strijk uit tot enkele millimeters dik. Laat stollen en opstijven in de koeling. Schraap over de oppervlakte van de chocolade met een paletmes en vorm chocolade schaafsel. Wees voorzichtig: het schaafsel is heel kwetsbaar.
Hazelnoten
Rooster de hazelnotenlicht. Breng suiker met een scheut water aan de kook en maak een goudbruine karamel. Laat de karamel afkoelen tot het stroperig is. Steek een tandenstoker in een hazelnoot en doop in de karamel. De karamel moet zover afgekoeld zijn dat er draden aan de hazelnoot ontstaan. Maak 30 gekarameliseerde hazelnoten met een “staart”.
Eindbewerking en presentatie
Snij de soezen horizontaal doormidden. Spuit een laag mousseline op de onderste helft. Leg de bovenste helft van de soezen op de onderste. Strooi poedersuiker op de soezen via een zeefje. Spuit kleine toefjes mousseline op de soezen. Versier de soezen met chocolade schaafsel, Honny cress en hazelnoten
We drinken er bij
Olivares Dulce Monastrell Jumilla DO, Levante, SpanjeBodegas Olivares is gesitueerd in het wijnbouwgebied Jumilla, dat landinwaarts ligt bij de stad Alicante. Zij verkocht voor lange tijd vrijwel alle wijn in bulk aan de groothandel, echter van enkele kleine percelen lieten zij altijd de druiven hangen om deze in de herfst ingedroogd te oogsten om er voor eigen gebruik een zoete dessertwijn van te maken. Toen Bodegas Olivares in 1998 deze Dulce Monastrell op de markt bracht, werd deze meteen een groot succes.
De Dulce Monastrell van Bodegas Olivares is afkomstig van druivenstokken die honderdveertig jaar oud zijn en wordt alleen in de allerbeste jaren gemaakt. Opbrengsten van slechts 10 hectoliter per hectare zijn hier geen uitzondering. Na de handmatige pluk die van eind oktober tot begin november plaatsvindt, worden de ingedroogde druiven gekneusd en ontsteeld. Dit wordt gevolgd door een temperatuur gecontroleerde (15°C) alcoholische fermentatie met wilde (druifeigen) gisten in betonnen cuvés. Tijdens de gisting, die zeer langzaam verloopt vanwege het hoge suikergehalte van de most, wordt wanneer 2% alcohol is bereikt, de eau de vie de vin (wijnalcohol) beetje bij beetje toegevoegd, dit is de ‘mutage’. De gisting stopt op deze manier en er blijft een groot deel van de suikers onvergist in de wijn aanwezig terwijl de toegevoegde eau de vie er voor zorgt dat het uiteindelijke alcoholpercentage van de Olivares Dulce Monastrell op 16% uitkomt. Na ongeveer een maand worden de druiven geperst en wordt de versterkte wijn overgestoken op een roestvrijstalen-tank om te rijpen tot juni waarna het bottelen volgt. Hierna krijgt de wijn nog twee jaar rust op fles voor de uiteindelijke verkoop.
Als u over deze wijn gillend enthousiast wordt bent u niet de enige: De wijn barst van de onderscheidngen: 2011 91Parker, 92p Vinous – 2010 92p Parker, 92p Stephen Tanzer – 2008 90p Parker, 92p Stephen Tanzer – 2006 91p Parker.