Ingrediënten
GARNALEN
600 GR HOLLANDSE GARNALEN
1 ZOUTE CITROEN
3-4 EL MAYONAISE
2 EL GEHAKTE BIESLOOK
DOOIERS
15 EIEREN
BRANDADE
500 GR KABELJAUW
400 GR KRUIMIGE AARDAPPELS
2 TENEN KNOFLOOK
1,5 LT. GROENTEBOUILLON
5 DL SLAGROOM
SPEK
10 PLAKJES ONTBIJTSPEK
Bereiding
Garnalen
Snij de schil van de zoute citroen in piepkleine brunoise. Meng garnalen, mayonaise en citroen en bewaar in de koeling.Roer de gesneden bieslook door de garnalen vlak voor het opdienen.
Dooiers
Gaar de eieren 70 minuten in een sous vide bak van 64°C. Breek de eieren en verwijder voorzichtig het eiwit. Bewaar de dooiers in een met olie ingevette schaal. Dek af met plasticfolie.
Brandade
Gaar de kabeljauw 20 minuten in een oven van 200°C. Schil de aardappels en doe ze in een pan met knoflook, bouillon en slagroom. Kook alles in tot de helft. Doe kabeljauw en aardappelmassa met vocht in de blender in draai glad. Zeef de brandade en breng op smaak met zout en peper. Doe over in de ISI-fles en breng op druk met 2 patronen.
Spek
Bak het spek goudbruin en krokant. Dep goed droog met keukenpapier. Hak de spek tot kruim.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de garnalen over de borden. Leg een dooier op de garnalen. Spuit brandade over het geheel. Sprenkel wat spekkruim over de brandade.
We drinken er bij
The 12th Man’ Adelaide Hills Chardonnay van Wirra Wirra100% chardonnay
De Aboriginal naam ‘Wirra Wirra’ betekent ‘tussen de gombomen’. De wijngaard bestaat al sinds het midden van de 19e eeuw. Wie ook de eigenaar was maakte niet uit want door alle tijden hanteerde men het motto van de oprichter: “Een gelukkig leven is afhankelijk van: een schitterende omgeving, goede vrienden, een boeiend gesprek, inspirerende muziek, een prachtige maaltijd en vanzelfsprekend, een fles goede wijn!” De goede wijn is in ieder geval aanwezig, de rest is aan u!
De wijn is licht goudgeel van kleur met een fijne neus van onder andere rijpe perzik- en steenfruittonen gecombineerd met prachtig complexe accenten van boterigheid en kruidigheid afkomstig van de opvoeding op Frans eikenhout. Levendig en bijna romig zo is het mondgevoel samen te vatten. Het begint met een frisse aanzet, denk aan nectarines, citrusfruit, appel en wordt ‘vetter’ met vanillebonen en notigheid. Vol en rijk van smaak, maar met voldoende frisheid. Naar het einde toe karameltonen en aangename houtbitters, lange afdronk. Mooi uitgebalanceerde wijn met klassieke (Bourgogne) uitstraling. (9 maanden op Frans eiken)
Dat we een wijn met 90 punten van de James Halliday Australian Wine Companion nog onder de twintig euro kunnen inkopen is geschenk uit de wijnhemel.