Ingrediënten
LANGOUSTINES
45 LANGOUSTINES
1 SINAASAPPEL
1 CITROEN
1 LIMOEN
1 RODE PEPER
1 GROENE PEPER
2 DL OLIJFOLIE
2 EL BIESLOOK GESNEDEN
MELBA TOAST
8 PLAKJES WIT CASINOBROOD
1 POTJE KAVIAAR
Bereiding
Langoustines
Pel de langoustines en geef de pantsers door aan de saus van de zeetong. Haal het darmkanaal uit de langoustines. Snij de langoustines in grove tartaar. Pers sinaasappel, citroenen en limoen. Haal zaadjes en zaadlijsten uit de pepers en snij in piepkleine brunoise. Maak een vinaigrette van de ingrediënten en breng op smaak met zout en peper. Maak de tartaar aan met de vinaigrette en laat in de koeling marineren. Vlak voor het opdienen de bieslook in fijne ringen snijden en door de tartaar mengen.
MelbaToast
Rooster de sneetjes brood tot ze iets gedroogd zijn in een oven van 200°C. Snij de korsten van de sneetjes en vervolgens horizontaal doormidden. Wrijf het zachte brood los van de geroosterde korst zodat er een dun toastje ontstaat. Snij de sneetjes tweemaal diagonaal doormidden om kleine driehoekige toastjes te maken. Droog de toastjes nog 1 minuut in de oven (dan trekken ze krom).
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de langoustinetartaar over borden in een ring. Druk iets aan en verwijder de ring. Leg een quenelle kaviaar op de tartaar. Leg de stukjes toast rondom.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de langoustinetartaar over borden in een ring. Druk iets aan en verwijder de ring. Leg een quenelle kaviaar op de tartaar. Leg de stukjes toast rondom.
We drinken er bij
Riesling QbA Trocken Producent: Weingut Fritz Haag, Mosel, DuitslandIn Duitsland is Fritz Haag een van de supersterren, met een fantastische collectie rieslingwijnen van uitzonderlijke klasse. Sinds begin 2005 staat de jonge Oliver Haag aan het roer. Net als zijn vader Wilhelm richt hij zich op het produceren van verfijnde, fruitig, delicate Mosel. Die stijl is in de Mosel wellicht het moeilijkst om na te streven. De Rieslings daar missen vaak net even de structuur om het met weinig restsuiker te kunnen doen en toch in balans te zijn. Maar iemand als Olivier Haag lukt dat uitstekend.
De wijngaarden zijn aangeplant op steile tot zeer steile (80%!) hellingen met een bodem van verweerde, bijna vettige leisteen uit het Devon tijdperk. Dit bodemtype en het heersende microklimaat geven de rieslingwijnen extra karakter, mineraliteit en een lang oplegpotentieel. Riesling op zijn allerbest!