Ingrediënten
PANNACOTTA
4 DL SLAGROOM
2 DL MELK
140 GR SUIKER
4 STERANIJS
6 BLAADJES GELATINE
LIMOENMOUSSE
3 LIMOENEN
3 EIEREN
150 GR SUIKER
150 GR BOTER
3 DL SLAGROOM
2 BLAADJES GELATINE
SINAASAPPELGEL
5 SINAASAPPELS
3 GR AGARAGAR
CHOCOLADECRUMBLE
175 GR ZELFRIJZEND BAKMEEL
50 GR CACAOPOEDER
175 GR SUIKER
175 GR BOTER
2 EIEREN
AMARETTOGEL
250 ML SINAASAPPELSAP
50 GR AMARETTO
2 GR AGARAGAR
SINAASAPPEL
4 SINAASAPPELS
ACLLA CRESS
Bereiding
Pannacotta
Wel de gelatine in koud water. Breng slagroom, melk, suiker en steranijs aan de kook. Haal van het vuur en laat 15 minuten infuseren. Verwijder de anijs en los de gelatine op in de warme melk/slagroom. Verdeel het mengsel over 15 bakjes en laat opstijven in de koeling.
Limoenmousse
Wel de gelatine in koud water. Klop eigelen en suiker tot crème in de KitchenAid. Smelt boter met limoensap zachtjes in een pan op laag vuur. Voeg eiercrème toe en verwarm al roerend tot gebonden. Voeg gelatine toe. Klop eiwitten stijf met een mespunt zout. Klop slagroom stijf en spatel door de crème. Spatel dan het eiwit erdoor. Laat opstijven in de koeling.
Sinaasappelgel
Maak 3 dl sinaasappelsap. Breng het sap aan de kook en voeg agaragar toe. Laat 2 minuten doorkoken en schenk het sap op een gastroplaat. Laat in de koeling opstijven. Snij de gelei in stukken en draai in de Magimix tot gel. Doe over in een spuitzak.
Chocoladecrumble
Meng alle ingrediënten in de Magimix tot een deeg. Rol het deeg uit tussen twee stukken bakpapier tot een plak (1 cm). Verwijder bovenste stuk bakpapier en bak de koek ongeveer 25 minuten in een oven van 150°C tot krokant. Laat afkoelen en verkruimel.
Amarettogel
Breng sinaasappelsap aan de kook en laat tot de helft inkoken. Voeg agaragar toe en laat 2 minuten doorkoken. Haal van het vuur en roer Amaretto door het sap. Laat wat afkoelen en schenk daarna een dun laagje op de anijs pannacotta. Laat verder opstijven in de koeling. Draai tot gel en doe over in een spuitzak.
Sinaasappel
Schil de sinaasappels dik zodat er geen schil meer op het vruchtvlees achter blijft. Snij de partjes uit tussen de vliesjes.
Eindbewerking en presentatie
Stort de pannacotta op de borden. Leg een hoopje chocoladecrumble naast de pannacotta. Leg een quenelle limoenmousse op de crumble. Versier met dotjes sinaasappel- en amarettogel, partjes sinaasappel en cress.
We drinken er bij
MOULIN DE CHAUVIGNÉ COTEAUX DU LAYON LA CROIX BLANCHE 2020Voor de panacotta hebben we iets moois gevonden van de wijnmaakster Sylvie Plessis die in de Coyeaux du Layon, onderdeel van de Loire, maar grenzend aan het beekje Sant Lézin, een perceel heeft waar ze de chenin druiven lang laat wachten op de oogst, zodat dankzij de aanwezige mistige vocht uit het beekje pourriture noble kan optreden. De zorgvuldige vinificatie van Sylvie levert een loepzuivere, zoete witte wijn op met een fantastische terroir- en druifexpressie. Chenin van dit niveau behoort tot de grote witte wijnen van Frankrijk en kan desgewenst lang rijpen zodat er een grote smaakcomplexiteit
kan ontstaan: krachtig en verfijnd van geur met nuances van rijpe perzik, abrikoos en amandel.