Ingrediënten
VENKELROOMIJS
750 GR MELK
750 GR SLAGROOM
45 GR MELKPOEDER
300 GR SUIKER
30 GR VENKELZAADJES
135 GR EIDOOIERS
VENKELCRUMBLE
70 GR BLOEM
100 GR SUIKER
10 GR VENKELZAAD
100 GR BOTER
SNUIF ZOUT
40 GR WITTE CHOCOLADE
100 GR AMANDELMEEL
WITTE CHOCOLADEMOUSSE
2 GELATINE BLAADJES
100 GR SLAGROOM
180 GR WITTE CHOCOLADE
50 GR SUIKER
20 GR WATER
90 GR EIWIT
250 GR SLAGROOM
CRÈME
250 ML MELK
60 GR SUIKER
20 GR MAÏZENA
1 CITROEN
100 GR DOOIERS
100 GR WITTE CHOCOLADE
1 BAKJE VIOOLTJES
Bereiding
Venkelroomijs
Doe een gastroplaat in de vriezer. Breng slagroom, melk, melkpoeder,
suiker en venkelzaadje al roerend aan de kook. Laat 30 minuten van het
vuur af trekken. Voeg de dooiers toe aan het roommengsel en verhit
roerend tot 80°C. Zeef het mengsel en draai er ijs van in de ijsmachine.
Maak quenelles van het ijs en leg op bakpapier op de bevroren
gastroplaat en laat verder opstijven in de vriezer.
Venkelcrumble
Verwarm witte chocolade tot het gesmolten is. Kneed alle ingrediënten
met de hand tot een beslag. Leg toefjes beslag op bakpapier en laat in een
oven van 160°C goudbruin en krokant bakken. Roer de crumble iedere 5
minuten door elkaar met een garde zodat een crumble ontstaat (15 tot 20
minuten).
Witte chocolademousse
Wel de gelatineblaadjes in koud water. Breng slagroom aan de kook en
haal van het vuur. Los de gelatine op in de slagroom en voeg witte
chocolade toe. Roer tot de chocolade opgelost is. Breng suiker en water
aan de kook. Laat koken tot de suiker 112°C is. Klop de eiwitten stijf in
de KitchenAid en schenk de hete suiker in een dun straaltje bij de
eiwitten terwijl de machine draait. Vouw de chocolademassa door de
eiwitmassa. Klop slagroom bijna stijf en vouw de chocolademassa
erdoor. Stort de mousse op een met plasticfolie bedekte gastroplaat en
strijk glad. Laat in de vriezer opstijven.
Crème
Breng melk, suiker, maïzena, citroenrasp en dooiers al roerend aan de
kook. Voeg de chocolade toe en roer tot de chocolade opgelost is. Dek af
met plasticfolie en laat in de koeling afkoelen. Zeef de crème en doe over
in een spuitzak.
Eindbewerking en presentatie
Haal de mousse uit de vriezer en snij er vierkanten uit. Leg een mousse-vierkant midden op de borden. Verdeel de crumble rondom en over de
mousse. Spuit toefjes crème rondom de mousse. Leg een quenelle ijs op
de mousse en versier met de viooltjes.
We drinken er bij
MUSCAT DE BEAUMES-DEVENISE Domaine du Paparotier, Vignobles de Balma Vénitia, Beaumes-de-Venise, Rhône, FrankrijkHet is alweer zes jaar geleden dat we jullie voor het laatst een Beaume-deVenise hebben voorgezet. Beaumes-de-Venise kan worden verdeeld in
drie terroirs: Terres Blanches de Bel Air, Terres Grises des Farisiens en
Terres Ocres du Trias. Deze Muscat is afkomstig van de verschillende
wijngaarden hetgeen een mooie gelaagdheid geeft in de wijn. De muscat
blanc à petit grains wordt beschouwd als de muscat-variant van de
hoogste kwaliteit. Het is een van de oudste druivenrassen in Frankrijk en
groeit hoog in de bergen. De druiven worden handmatig geplukt en bij
aankomst in de wijnmakerij direct geperst. Het sap vergist in
roestvrijstalen tanks en wordt jong gebotteld. Deze Muscat de Beaumesde-Venise heeft aroma’s van peer, nectarine, ananas en honing. Perfect
passend bij de witte chocolade en het venkelroomijs.