Pappardelle

Ingrediënten

400 GR BLOEM
4 EIEREN
2 EL SCHEUT OLIJFOLIE
1 TL ZOUT

HAZELNOOT RAGOUT

200 GR HAZELNOTEN
5 DL SLAGROOM

63-EI

15 EIEREN

PAAR TAKJES MARJORAAN
PARMEZAANSE KAAS
MALDON ZOUT
OLIJFOLIE

Bereiding

Pappardelle

Maak pastadeeg door alle ingrediënten in de Magimix te doen en te
draaien tot deeg. Laat deeg 30 minuten in plasticfolie rusten. Draai
vellen pasta met behulp van het pastahulpstuk op de KitchenAid. Snij de
pastavellen in brede plakken. Kook de pappardelle gaar in ruim
gezouten water.

Hazelnoot ragout

Rooster hazelnoten 10 minuten in een oven van 175°C. Hak de noten
grof. Vlak voor het opdienen de noten in wat olijfolie opbakken in een
zeer ruime pan (waar de pasta bij kan). Voeg slagroom toe en breng op
smaak met zout en peper. Voeg pasta toe samen met een paar kopjes
kookwater en wals de pan zodanig dat alle pasta bedekt is met saus.

63-ei

Leg de eieren in de sousvide bak met ventilator van 63°C. Laat 60
minuten garen. Doe de eieren over in een bak met ijswater en laat 5
minuten afkoelen. Breek voorzichtig de eieren boven een kom. Laat de
inhoud in je hand glijden en verwijder heel voorzichtig het eiwit. Leg de
dooiers in een met olie ingevette schaal tot gebruik.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel de pasta met saus over de borden. Versier met enkele blaadjes
marjoraan. Rasp er Parmezaans kaas over en leg midden op een dooier.
Sprenkel wat vlokken Maldon zout op de dooier. Schenk een eetlepel
olijfolie rondom.

We drinken er bij

ORVIETO CLASSICO SUPERIORE Azienda Agricola Palazzone, Terni, Umbrië, Italië Locanda PALAZZONE

Bij zo’n Italiaans gerecht kom je al snel ook voor de wijn in dat land
terecht. Uit Orvieto komt deze Classico Superiore van de 50%
grechetto, 30% procanico en 20% verdello en malvasia gemaakte wijn.
De wijngaarden staan op hellingen van 280 meter hoog.
Wijn bij eidooier altijd een uitdaging, maar op de chefsavond bleek dat
deze wijn het prima aankon, zeker na wat extra korreltjes Maldonzout
op het gerecht.