Scharrelhoen

Ingrediënten

8 SCHARRELHOEN FILET

AARDAPPELMOUSSELINE

1 KG AARDAPPELS
2 DL MELK
50 GR BOTER
SCHEUT OLIJFOLIE
SCHEUT SLAGROOM

WATERKERSCOULIS

2 BOSSEN WATERKERS
200 GR IJSKLONTJES
XANTANA

MORILLESAUS

1 LT. GEVOGELTEFOND
1 BLIK JUS DE MORILLES
1 DL SLAGROOM

PADDENSTOELEN

2 BAKJES BEUKENZWAMMEN

Bereiding

Scharrelhoen

Zout en peper de borsten aan beide kanten. Verdeel de borsten over de
vacuüm zakken en trek vacuüm. Gaar de borsten 45 minuten in een
sousvidebak van 63°C. Haal de borsten uit de zakken en dep droog. Bak
aan de huid krokant in een beetje olie. Snij de borsten in de lengte in
tweeën.

Aardappelmousseline

Schil de aardappels en geef de schillen door aan het witlofgerecht. Snij
de aardappels in gelijke stukken en kook in ruim water gaar. Giet af en
bewaar het kookvocht. Geef het kookvocht aan het witlofgerecht. Wrijf
de aardappels door een zeef. Verwarm melk en boter en roer door de
aardappelkruim. Roer slagroom door de puree. Breng op smaak met
zout en peper en doe over in een spuitzak. Houd warm.

Waterkerscoulis

Doe de waterkers en ijsklontjes in de blender en draai glad. Zeef de
coulis en breng op smaak met zout. Bind de coulis met Xantana.

Morillesaus

Doe de gevogeltefond met slagroom in een pan en kook in tot de helft.
Voeg jus de Morilles toe en breng op smaak met zout en peper.

Paddenstoelen

Bak de beukenzwammen in een beetje boter kort. Breng op smaak met
zout.

Eindbewerking en presentatie

Spuit een ring aardappelmousseline op de borden. Lepel de morillesaus
in de ring lepel wat waterkerscoulis over de saus. Leg een scharelhoen
filet in de saus. Verdeel de paddenstoelen over het gerecht.

We drinken er bij

2020 Montes Limited Selection Pinot Noir

Ook het scharrelhoen mag zwemmen in wijn die van verre komt: Chili.
De Pinot Noir van Montes is een verrukking MAAR WEL ONDER
DE 16 GRADEN SERVEREN!!!)
Goddelijk bij de morillesaus.
Fluwelen Pinot Noir. Met de voor deze druif zo typerende heldere rode
kleur. Zowel in de geur als smaak voert het rode fruit de boventoon:
frambozen, aardbeien, bessen en kersen. En rozenblaadjes. De lichte
kruidigheid en het subtiele hout geven de wijn pit. Hij voelt heerlijk
fluwelig aan door de zijdezachte tannines, maar blijft tegelijk fris door
zijn prettige zuurgraad. Iets koelen en de wijn komt nog beter tot zijn
recht (15°C à 16°C).
James Suckling – 91 punten (2016) “A pretty pinot with dried strawberry
and rose petal aromas. Hints of cedar. Medium body, bright acidity and
a fresh finish. Excellent value. Drink now.