Witlof

Ingrediënten

15 STRONKEN WITLOF
3 SINAASAPPELS
100 GR BOTER

COUSCOUS

500 GR COUSCOUS
1 BOS PETERSELIE
6 DL WATER
SCHEUT OLIJFOLIE
6 GR RAS EL HANOUD

MOSTERDZAADJES

25 GR MOSTERDZAAD
2 DL APPELSAP

SAUS

AARDAPPELSCHILLEN EN
KOOKWATER (HOOFGERECHT)
3 STUKJES FOELIE
3 KARDEMOMPEULEN
1 EL GEDROOGDE
EEKHOORNTJESBROODPOEDER
1 CITROEN
MESPUNT XANTANA

BLAADJES PLATTE PETERSELIE

Bereiding

Witlof

Verwijder de buitenste balderen van de witlof. Snij het kontje er af. Doe
de witlof met wat sinaasappelschillen en een klont boter in
vacuümzakken en trek vacuüm. Gaar de witlof 35 minuten in een
sousvidebak van 85°C. Doe de inhoud van de zakken over in een hete
pan met wat sinaasappelsap. Glaceer de witlof al schuddend met de pan.

Couscous

Doe de peterselie met het water in de blender en draai helemaal glad.
Zeef de massa en druk zoveel mogelijk vocht eruit. Breng het
peterseliewater op smaak met zout. Doe de couscous en peterseliewater
in een ruime bekken en laat 45 minuten afgedekt wellen onder de
warmhoudlampen. Roer af en toe. Breng op smaak met zout, olijfolie
ras el hanoud.

Mosterdzaadjes

Breng de mosterdzaadjes met appelsap aan de kook en laat 3 minuten
zachtjes doorkoken. Zeef en doe de zaadjes in een antiaanbakpan.
Rooster de zaadjes tot ze droog zijn.

Saus

Verdeel de aardappelschillen over een bakplaat. Rooster de schillen 30
minuten in een oven van 180°C. Breng aardappelkookwater met de
aardappelschillen, foelie, kardemompeulen en eekhoorntjespoeder aan
de kook. Laat rustig tot één liter inkoken en zeef de saus. Breng op
smaak met zout, peper en citroensap. Bind de saus met Xantana.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel wat couscous over de borden. Leg een stronk witlof naast de
couscous. Verdeel een lepel mosterd over de witlof. Schenk de saus
rondom op de borden. Versier de witlof met een blaadjes peterselie.

We drinken er bij

2021 Wagner Stempel, Scheurebe Trocken

Wat vinden we op het bord? Witlof: bitter, het zoetkruidige van de
kardemon, het zure van de mosterdzaadjes en het aardse van de
eekhoorntjesbroodpoeder daar moet deze Duitse wijn van de Scheurebe
bij passen dachten we en het bleek gelukkig een uitstekende match.
De druiven groeien in de Siefersheim wijngaarden (Rheinhessen ) op een
ondergrond die voornamelijk uit zanderig leem en porphyr rotsen
bestaat. Aroma’s van citrus en grapefruit en zwarte bessen. Frisse aanzet
die over gaat in gul fruit en volume. Het is een kruising tussen Sylvaner
en de Riesling-druif en is in 1916 door de Duitse onderzoeker en
wijnboer Georg Scheu voor het eerst benoemd en in cultuur gebracht.
De van Scheurebe gemaakte wijn heeft aroma’s van rode bessen en
grapefruit.