Lam

Ingrediënten

LAMSFILET

8 LAMSFILETS
8 ZOETHOUT STOKJES

ASPERGES

30 ASPERGES
EETLEPEL ROOKMOT

ZOETHOUTOLIE

2 STOKJES ZOETHOUT
2 DL ZONNEBLOEMOLIE

DOPERWTENPUREE

500 GR DOPERWTEN
2 BOSUITJES
3 EL CRÈME FRAÎCHE

ENKEL BLAADJES BASILICUM

Bereiding

Lamsfilet

Schil de zoethoutstokjes met een dunschiller. Slijp een punt aan de
stokjes. Prik de zoethoutstokjes in de lengte midden in de lamsfilets.
Kruid de filets met zout en peper en doe de filets in vacuümzakken met
een scheutje olijfolie. Gaar de lamsfilet in de sousvide 20 minuten op
65°C. Haal uit de zakken en dep droog. Verwijder het zoethout en houd
het vlees warm. Vlak voor het opdienen het vlees bestrooien met bruine
basterdsuiker en karamelliseren met de gasbrander. Trancheer de
lamsfilets.

Asperges

Schil de asperges en snij de onderkanten er af. Geef het afsnijdsel door
aan het aspergeflan gerecht. Rook de asperges 10 minuten in de
rookoven met een eetlepel rookmot. Grill de asperges heel rustig op de
grillplaat tot ze beetgaar zijn. Breng op smaak met zout.

Zoethoutolie

Snij de zoethout klein en doe over in de blender samen met de olie.
Draai tot het zoethout fijn is. Verwarm de olie in een pannetje tot 80°C
en haal van het vuur. Vlak voor het opdienen de olie zeven.

Doperwtenpuree

Snij de bosui in dunne ringen. Stoof de bosui in een klont boter tot
zacht. Voeg doperwten en een scheut water toe en kook de doperwten
enkele minuten tot ze gaar zijn. Doe alles over in de Magimix en pureer.
Voeg crème fraîche en blaadjes basilicum toe en draai nog even. Breng
op smaak met zout en peper.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel de plakken lamsfilet over de borden en lepel wat zoethoutolie
erover. Maak enkele hoopjes doperwtenpuree op de borden. Verdeel de
asperges over de borden.

We drinken er bij

ANNE GROS & JEAN PAUL TOLLOT - LA 50/50 COTES DU BRIAN 2018 Languedoc-Roussillon

Op de chefsavond hadden velen de angst dat we niet over de
Brouilly heen konden met de wijn, maar de verrassing was
inderdaad groot toen we met de 50/50 kamen aanzetten. 50% van
Anne en hetzelfde percntage van Jean Paul. Twee krankzinnige
wijnmakers oorspronkelijk afkomstig uit de Bourgogne zijn ze
begonnen in het achtergebleven gebied van de Languedoc bij
Minervois om van Carignan, Cinsault en Grenache o.a. deze
superwijn te maken. Een hemelse ervaring bij de lamsfilet.
Volop fruit in geur en smaak, levendig fris, fruitig, elegant en
spannend. De druiven worden per perceel en druivenras apart met
de hand geoogst. Gen hout, alleen RVS-tanks. Geniet!