Kwartel

Ingrediënten

15 KWARTELS
4 DOOIERS
4 TAKJES TIJM
2 EL BIESLOOK
2 EL BASILICUM
SHIITAKES

PASTA

300 GR BLOEM
3 EIEREN
1 EL. ZOUT
SCHEUT OLIJFOLIE

SAUS

15 GEDROOGDE MORIELJES
SCHEUT PORT
2 DL GEVOGELTEFOND
KARKASSEN VAN DE KWARTELS
8 DL GEVOGELTEFOND

SPINAZIE

2 KG WILDE SPINAZIE
5 TENEN KNOFLOOK
3 EL. PIJNBOOMPITTEN

Bereiding

Kwartel

Snij de borsten en poten van de kwartels los. Geef de karkassen door
aan de saus. Houd het vel van de borsten zo veel mogelijk intact.
Verwijder het vel van de pootjes en snij het vlees eraf. Doe het
pootjesvlees in de Magimix. Voeg dooiers, blaadjes tijm, gehakte
bieslook, gesneden basilicum en zout en peper toe en draai glad.
Verwijder de steeltjes van de shiitakes en snij de hoedjes in piepkleine
blokjes. Roer de shiitakes door de farce en breng op smaak met zout en
peper. Leg de borstjes met de huidkant naar beneden op een plank.
Smeer wat farce op de borstjes en leg een tweede borstje op de eerste.
Duw goed tegen elkaar. Leg een kwartel op de pasta en wikkel om de
kwartel heen. Bak de pasta met kwartel in een pan aan alle kanten in wat
olijfolie tot goudbruin. Leg de kwartels op een bakplaat en gaar 10
minuten verder in een oven van 225°C. Laat 10 minuten rusten.

Pasta

Doe bloem, eieren, zout en olijfolie in de Magimix. Draai tot deeg.
Kneed de deeg 1 minuut en laat 30 minuten rusten in plasticfolie. Draai
tagliolini van het pastadeeg met behulp van de pastamachine. Kook de
pasta gaar in gezouten water en doe direct over in koud water. Dep de
pasta droog.

Saus

Doe gedroogde morieljes, port en 2 dl gevogeltefond in een pannetje en
breng tot tegen de kook aan. Haal van het vuur en laat wellen.
Hak de karkassen van de kwartels klein. Bak de karkassen flink bruin in
een grote pan met wat olie. Voeg een scheut water toe en schraap alle
aanbaksels los. Laat het water indampen en opnieuw bakken tot er de
bodem bedekt is met aanbaksels. Voeg de gevogeltefond toe en roer de
aanbaksels los. Laat 20 minuten zachtjes koken en zeef de saus.
Meng vlak voor het opdienen de morieljes (met vocht) met de saus en
breng aan de kook. Breng op smaak met zout en peper.

Spinazie

Was de spinazie zorgvuldig. Slinger de spinazie droog in een theedoek.
Snij knoflook in flinterdunne plakjes en bak goudbruin in een laagje
olijfolie. Schep de knoflook uit de pan en voeg de pijnboompitten toe.
Bak de pijnboompitten kort tot ze beginnen te kleuren. Haal
pijnboompitten uit de pan en voeg de spinazie toe. Bak op vol vuur kort
tot de spinazie zacht wordt (niet te lang). Roer de pijnboompitten en
knoflook door de spinazie en breng op smaak met zout en peper. Doe
over in een zeef.

Eindbewerking en presentatie

Leg een pluk spinazie op de borden. Leg een kwartelpakketje op de
spinazie. Lepel ruim saus rondom.

We drinken er bij

Bodegas Raúl Pérez Bierzo Ultreia Saint Jacques Mencia 2019

We blijven voor de kwartel in Spanje, maar een beetje onbekend
gebied: Bierzo in de Noord-West hoek, maar wel 240KM van de kust.
(op de weg naar Santiago de Compostella en de naam van de wijn
refereert eraan: “Ultreia” betekent “Voorwaarts” en dat was de groet
die de pelgrims elkaar gaven bij ontmoetingen op de route.
De rode wijnen worden er gemaakt van de mencia en in deze fles
van stokken meer dan 50 jaar oud.
Het is het visitekaartje van Spaanse topwijnmaker Raúl Pérez.
Ultreia is Raúls eerste eigen label en bezorgde hem zijn
wereldwijde cultstatus Raúl zijn doel is pure expressie van
terroir, druif en oogstjaar. Na de handmatige oogst volgt een
spontane vergisting met hele trossen in houten vaten. Na
vatrijping wordt de wijn ongefilterd gebotteld.
Niet alleen wij, maar ook grootheden als Jancis Robinson en The
Wine Advocate zijn weggeblazen door de sublieme kwaliteit van deze
supercharmante Bierzo.
Jullie treffen wild rood fruit, frisheid en complexiteit. Alom
geprezen om z’n verbluffende prijs/kwaliteit Ze bestaan: wijnen
die dubbel zo goed smaken als de prijs doet vermoeden.
Wild rood fruit, kruidigheid, rokerigheid en mineraliteit in de geur,
een soepele, ronde smaak met mooie frisheid en complexiteit en een
enorm bewaarpotentieel. En dat allemaal voor een onwaarschijnlijk
bescheiden prijs. Dieprood van kleur met paarse nuances, pittig
fruitig van geur met verse kersen en wat vuursteen. De smaak zet fris
en sappig in en eindigt met een fruitige afdronk en licht tannine. Je
moet er iets bij eten, b.v. een kwartel, maar ook uitstekend geschikt
om bij de openhaard te nuttigen met aangenaam gezelschap.