Koffie

Ingrediënten

KOFFIECRÉMEUX

500 GR ESPRESSO
1 TONKABOON
125 GR SUIKER
4 DL MELK
9 GR AGARAGAR
1 DL HAZELNOOTOLIE

DADEL-GEMBERCAKE

150 GR DADELS (SCHOON)
20 GR GEKONFIJTE GEMBER
300 GR WATER
60 GR BOTER
3 GR ZOUT
150 GR BLOEM
200 GR SUIKER
10 GR BAKPOEDER
2 EIEREN

KOFFIECRUMBLE

15 GR GEMALEN KOFFIE
90 GR HAZELNOTEN
90 GR AMANDELPOEDER
10 GR CACAOPOEDER
1 GR ZOUT
20 GR POEDERSUIKER
35 GR HAZELNOOTOLIE

KOKOS ESPUMA

2 DL KOKOSMELK
15 GR GLUCOSE
60 GR SUIKER
2 DL MELK
60 GR SLAGROOM
SCHEUT RUM
20 GR PROESPUMA FRIO (SOSA)

Bereiding

Koffiecrémeux

Breng espresso, geraspte tonkaboon, suiker en melk aan de kook. Voeg
agaragar toe en laat 2 minuten al roerend doorkoken. Stort de massa op
een gastroplaat en laat opstijven in de koeling. Doe de gelei in de
Magimix en laat draaien. Voeg langzaam de hazelnootolie tot een mooie
crème ontstaat. Doe over in een spuitzak.

Dadel-Gembercake

Breng dadels, gember, water, boter en zout aan de kook en laat 5
minuten trekken. Doe in de Magimix en draai glad. Voeg de rest van de
ingrediënten toe en draai tot een mooi beslag. Beboter een bakblik en
stort het beslag erin. Bak 40 minuten in een oven van 170°C. Laat
afkoelen en snij in dobbelstenen.

Koffiecrumble

Doe de hazelnoten in de Magimix en draai tot poeder. Voeg de rest van
de ingrediënten toe en pulse tot een grove kruim.

Kokos espuma

Wel de gelatine in koud water. Breng alle ingrediënten aan de kook
(behalve Proespuma). Laat afkoelen en voeg Proespuma toe met behulp
van de staafmixer. Zeef en doe over in een ISI-fles en breng op druk met
twee patronen. Zet in de koeling tot gebruik.

Eindbewerking en presentatie

Spuit een dikke dok koffie crémeux op de borden. Verdeel blokjes cake
over de borden. Spuit kokos espuma op/naast de cake. Versier met
koffiecrumble.

We drinken er bij

Château de Léberon Vin Muté à l’Armagnac

Wat te schenken bij dit koffiegerecht, zonder te vervallen in allerlei
likeuren? Nou dit: een vin muté a l’Armagnac is het resultaat van het
toevoegen van Armagnac aan vers geperste fruitmost. Op deze manier is
verdere fermentatie niet mogelijk en wordt een product verkregen dat
zowel fruitig als pittig is. Chateau de Leberon gebruikt alleen Colombarddruivenmost en het resultaat wordt gerijpt in vaten in een solera die
begon in 1987. Wijn is ongefilterd en bevat droesem.