Ingrediënten
BOLEET
15 KONINGSBOLETEN
CURRYOLIE
2 DL OLIJFOLIE
2 EL MADRAS KERRIE POEDER
SPITSKOOL
½ SPITSKOOL
4 TAKJES ROZEMARIJN
SCHORSENEREN
500 GR SCHORSENEREN
8 KNOFLOOK TENEN
HOEDJES VAN DE BOLETEN
SLAGROOM
EEKHOORNTJESBROODPOEDER
KWARTELEITJES
30 KWARTELEITJES
WITTE WIJN AZIJN
Bereiding
Boleet
Smeer de boleten in et wat olijfolie en bestrooi met zout. Doe de
paddenstoelen 25 minuten in een oven van 180°C. Snij de hoedjes van de
paddenstoelen en geef door aan de schorseneren. Snij de voetjes in
stukken van 1 cm.
Curryolie
Verhit olijfolie tot 100°C. Haal van het vuur en voeg kerriepoeder toe en
roer goed door. Laat infuseren tot gebruik. Zeef de olie.
Spitskool
Snij de spitskool doormidden en verwijder de kern. Snij de bladeren in
kleine stukken. Hak de rozemarijnblaadjes fijn. Bak op het laatst de
spitskool in wat olijfolie met wat rozemarijn. Breng op smaak met zout.
Schorsenerencrème
Schil de schorseneren en dompel direct in koud water. Kook de
schorseneren en knoflooktenen gaar in gezouten water en doe over in de
Magimix. Draai niet te glad met een scheut slagroom. Breng op smaak met
zout en twee eetlepels eekhoorntjesbroodpoeder. Snij de hoedjes van de
boleten in kleine stukjes.
Kwarteleitjes
Schenk een laagje azijn in een bekken. Breek 15 kwarteleitjes in de azijn.
Laat 5 minuten staan. Breng een pan water aan de kook. Giet eitjes en
azijn in een keer in het kokend water. Zet het vuur laag en haal na 1½
minuut de eitjes met een schuimspaan uit het hete water en doe direct
over in koud water. Herhaal voor de rest vaan de eitjes. Vlak voor het
opdienen de gepocheerde eitjes in wat warm water opwarmen.
Eindbewerking en presentatie
Maak een spiegel van schorsenerencrème op de borden. Verdeel de
boleetplakjes en spitskool over de schorsenerencrème. Leg twee kwarteleitjes op
het geheel en lepel kerrieolie rondom.
We drinken er bij
Alexis Hudon ‘Clac’ 2019 LoireDit prachtige en originele recept van de koningsboleet vraagt een unieke
wijn. Met deze uit de Loire hebben we iets heel bijzonders op tafel en dat
komt niet alleen door het etiket, maar vooral door de druif: de onbekende
Menu Pineau..(ook wel Arbois of Petit Pineau genoemd) Deze is oeroud,
maar nog zelden gebruikt. Stokken staan op zand en silex bodems. De
stokken voor deze wijn zijn minstens 40jaar oud. Ze leveren een wijn met
een heel reductieve neus na opening (dus laat even luchten) Daarna
aroma’s variërend van licht rokerig tot gebakken bladerdeeg. In de geur
ook muskusachtige tonen. In de kelder werkt men met spontane
fermentatie zonder toevoegingen. Rijping in glasvezeltanks,
ononderbroken op de lie van zo’n 6 maanden, botteling met minimaal
toegevoegd sulfiet. Alexis Hudon is een jonge Quebecois en New Kid On
the Block in de Loire Valley. Aan de andere kant van de Atlantische
Oceaan werkte hij als sommelier totdat hij naar Frankrijk verhuisde om te
oogsten en kelderwerk te doen voor Julien Guillot, Nicolas Reau, Cyril
Zangs en met name Domaine Jousset. Hij produceerde de eerste twee
jaargangen van zijn eigen wijnen vanuit de kelder van zijn mentor
Bertrand Jousset in Montlouis-sur-Loire, maar heeft zich onlangs
zelfstandig gevestigd in Bourges.