Ingrediënten
BANAANSALADE
3 BANANEN
2 LIMOENEN
BANAANPOEDER
4 BANANENSCHILLEN
DRAGONRING
2 BOSSEN DRAGON
2 HANDJES PETERSELIEBLAADJES
3 EIWITTEN
40 GR WITTE BALSAMICO
300 GR ZONNEBLOEMOLIE
8 BLAADJES GELATINE
300 GR SUIKER
60 GR WATER
6 EIWITTEN
BANAANBOLLEN
8 BLAADJES GELATINE
100 GR BOTER
300 GR BANAAN
1 LIMOEN
120 GR EIDOOIER
80 GR SUIKER
260 GR SLAGROOM
BANAAN-MISO SAUS
150 GR RIETSUIKER
2 LIMOENEN
3 STENGEL CITROENGRAS
3 BANANEN
5 CM VERSE GEMBER
300 ML WATER
1-2 EL MISO
XANTANA
GEBRANDE BANAAN
3 BANANEN
1 BAKJE MARGRIET BLOEMPJES
Bereiding
Banaansalade
Schil de bananen en snij in brunoise. Breng op smaak met limoensap en rasp.
Bananenpoeder
Doe de bananenschillen in een oven van 170°C en laat zwart en droog
worden. Laat afkoelen en maal tot niet te fijne poeder in de
Magimix.
Dragonring
Doe de dragon- en peterselieblaadjes samen met de eiwit en balsamico in
de blender. Draai helemaal glad. Voeg langzaam zonnebloemolie toe tot
een crème en breng op smaak met zout. Wrijf door een zeef.
Wel gelatine in koud water. Breng water en suiker aan de kook. Kook tot
een temperatuur van 113°C. Klop de eiwitten met een snuif zout stijf en
voeg geleidelijk suikerstroop toe. Voeg de gelatine toe. Blijf kloppen tot
de merengue afgekoeld is tot kamertemperatuur. Spatel de merengue in
delen door de dragoncrème. Breng op smaak met limoensap. Doe over in
een spuitzak. Spuit de crème in ringvormen en doe over in de vriezer.
Banaanbollen
Wel de gelatine in koud water. Maak beurre noisette van de boter. Doe
de banaan met het sap van een ½ limoen in de Magimix en draai glad.
Voeg de bruine boter langzaam toe. Doe over in een bekken en los de
gelatine erin op. Roer twee eetlepels banaanpoeder erdoor.
Klop de dooiers met suiker op tot een dikke crème. Blijf kloppen tot alle
suiker opgelost is. Klop de slagroom niet te stijf.
Roer banaan massa door de dooiercrème. Spatel de slagroom in delen
door de massa. Doe over in een spuitzak. Vul bollenmal met de
bananencrème en laat in de vriezer opstijven.
Banaan-miso saus
Doe de rietsuiker met een scheut water in een pan en laat karamelliseren.
Blus af met limoensap en water en los de karamel op. Schil de bananen
en snij in plakjes. Voeg citroengras, banaan en gember toe en laat 15
minuten pruttelen. Verwijder de gember en citroengras en pureer de saus
met een staafmixer en wrijf door een zeef. Breng op smaak met miso.
Bind eventueel met een mespunt Xantana. Roer wat banaanpoeder door
de saus.
Gebrande banaan
Schil de bananen en snij in plakken van 1 cm. Leg de plakken op een
gastroplaat en gebruik de brander om de banaan mooi te kleuren.
Eindbewerking en presentatie
Haal de dragonringen uit de mallen en plaats midden op de borden.
Lepel wat banaansalade in de ring. Haal de bananenbollen uit de mallen
en plaats twee bollen op elkaar om een bal te maken. Plaats de bal in de
ring. Schil wat plakjes gebrande banaan op de ring. Versier met
bloemblaadjes en wat banaanpoeder.
We drinken er bij
Luigi Einaudi Moscato d'AstiVerrassend zal de keuze niet zijn, maar bij dit soort gerechten kom
je al snel uit bij een Moscato uit Asti.
Heldere strogele wijn met een intense, frisse geur van
muskaatdruiven, zoete appel en peer. Mild zoete smaak met een
elegante mousse en aroma’s van rijpe perzik en fris exotisch fruit.
Met nog geen zes procent alcohol is deze wijn – jong gedronken –
uitermate geschikt bij dit dessert.
De druiven komen uit de wijngaarden die liggen in de gemeente
Castiglion Tinella Cueo op een hoogte van 280 meter, dat zorgt
voor een mooie zoet-zuur balans in de druiven.
Poderi Einaudi werd opgericht door Luigi Einaudi, econoom, journalist en
na WOII de eerste president van Italië. Sinds 1990 is het wijnbedrijf in
handen van zijn achterkleinzoon Matteo Sardagna, die het bedrijf op zijn
beurt weer van zijn moeder Paola heeft overgenomen.