Ingrediënten
KREEFT
8 KLEINE KREEFTEN
POMPOENRONDJES
1 FLESPOMPOEN
MANDARIJNAZIJN
POMPOENCRÈME
REST VAN DE POMPOEN
150 GR BOTER
TANDOORIBISQUE
KOPPEN VAN DE KREEFTEN
500 ML SCHAALDIERENFOND
100 GR BOTER
40 GR TANDOORI KRUIDEN
2 SINAASAPPELS
WITTE PEPERSAUS
25 GR WITTE PEPERKORRELS
13 ML ZONNEBLOEMOLIE
1 BOL KNOFLOOK
2 SJALOTTEN
2 EL SUIKER
2 EL ZOUT
100 GR BOTER
500 ML GEVOGELTEFOND
XANTANA
1 BAKJE SHISO PURPLE CRESS
Bereiding
Kreeft
Dood de kreeften door een mes in hun kop te steken. Draai de kop en de scharen los. Breng VEEL gezouten water (4% zout) aan de kook. Als het water kookt zet het vuur uit en doe de klauwen 5 en de staarten 3 minuten in het water. Probeer direct het vlees eruit te halen. Als de kreeft afgekoeld is gaat het veel moeilijker. Snij de staarten in tweeën. Geef de pantsers door aan de bisque.
Pompoenrondjes
Snij dunne (2mm) plakken van de pompoen en steek er 60 ringen van 1cm doorsnede uit. Leg de pompoenrondjes in de mandarijnazijn. Geef de rest van de pompoen door aan de pompoencrème.
Pompoencrème
Schil de pompoen en snij deze in kleine blokjes. Vacumeer deze met de boter en gaar 20 minuten op 100°C in de stoomoven. Draai de massa in de Magimix glad en breng op smaak met zout.
Tandooribisque
Verwarmde boter en laat de tandoori kruiden erin myoteren en laat afkoelen in de koeling. Zet de kreeftenkoppen aan in wat olie. Voeg schaaldierenfond toe en laat 20 minuten trekken. Zeef de bisque. Monteer met de tandooriboter de bisque. Breng vlak voor het opdienen de bisque op smaak met sinaasappelsap en schuim op met de staafmixer.
Witte Pepersaus
Kneus de peperkorrels. Zet de peper droog aan in de pan. Voeg de gesneden knoflook en sjalot en de olie eraan toe. Blus af met kippenfond. Voeg de overige ingrediënten toe. Laat het geheel even inkoken. Niet zeven en de staafmixer met messen in de saus zetten en met Xantana binden.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de pompoencrème over de borden. Geef per persoon 1 schaar en een halve staart van de kreeft en leg op de crème. Lepel wat pepersaus over de kreeft. Verdeel de bisqueschuim rondom. Versier het geheel met plakjes pompoen. Leg een blaadje cress op de kreeft.
We drinken er bij
MontenidoliLa Vernaccia Tradizionale di San Gimignano
Wijn voor kenners! Deze vernaccia (de beste van de wereld!) is er een om niet zomaar bij de eerste de beste slok te beoordelen. Proef, keur, ruik, proef nog eens en combineer met de tandooribisque, de pompoen en natuurlijk de kreeft. Alles pakt deze superwijn, ook de pepersaus is een makkie voor hem. Elke wijn van Montenidoli is een perfecte vertolker van zijn terroir en druivenras. Stuk voor stuk zijn het wijnen met een eigen karakter, een grote aromatische kracht, veel smaak en een elegante minerale ondertoon. Dat laatste komt van de bijzondere bodemtypes. De top van de heuvel bestaat uit oeroude gronden van het Trias tijdperk. Op de flanken bestaat de bodem uit lagen kalksediment, herinnerend aan de tijd waarin grote delen van Toscane door de Ligurische zee werden bezet. Een perfecte bodem voor witte wijnen. Fris, zuiver, kruidig, mineraal en natuurgetrouw. Eerbewijs: Alle negen wijnen van Montenidoli genieten binnen en buiten Italië grote faam. Bij de toekenning van de prestigieuze ‘3 bicchieri’ van Gambero Rosso in 2006 luidde de begeleidende motivatie als volgt: “Deze wijnen spreken de taal van hun terroir. Ze zijn totaal anders dan de rest, met hun klassieke geur en smaak, niet altijd even gemakkelijk.