Fazant

Ingrediënten

8 FAZANTBORSTEN
16 BLAADJES SALIE
100 GR BOTER
GEKLAARDE BOTER

KNOLSELDERIJPUREE

1,5 KG KNOLSELDERIJ
1 BOS DRAGON
50 GR BOTER
1 EL MISO

KNOLSELDERIJCHIPS

2 CM KNOLSELDERIJ
ZONNEBLOEMOLIE

PREI

2 PREIEN
ZONNEBLOEMOLIE

SAUS

2 UIEN
4 TENEN KNOFLOOK
1 FLES WITTE WIJN
1 LT. GEVOGELTEFOND
SCHEUT SAMBAI AZIJN

1 BAKJE MOSTERD CRESS

Bereiding

Fazant

Fatsoeneer de fazantenborsten. Doe de borsten samen met salie en boter in de vacuümzakken en trek vacuüm. Gaar de fazant 1 uur op 58°C in de sousvidebak. Dep de borsten droog en bak kort op de huidkant in een hete pan met geklaarde boter. Snij de borsten in de lengte in plakken.

Knolselderijpuree

Schil de knolselderij en snij het in stukken. Bewaar een plak van 2cm voor de chips. Kook de knol gaar in half melk half water met dragon en zout. Giet af en verwijder de dragon. Laat goed droog stomen in een vergiet. Pureer de knolselderij samen met boter en miso tot een puree. Breng op smaak met zout en peper.

Knolselderijchips

Schaaf dunne plakjes van de knolselderij met behulp van de mandoline. Frituur de chips in niet te hete olie tot goudbruin en krokant. Bestrooi met wat zout en laat uitlekken op keukenpapier.

Prei

Snij de wit van de prei in julienne. Frituur de prei in een laagje zonnebloemolie op niet te hoog vuur tot goudbruin en krokant. Bestrooi met wat zout en laat uitlekken op keukenpapier.

Saus

Snipper uien en knoflook en fruit in wat olijfolie tot goudbruin. Voeg witte wijn en kook in tot alle wijn verdampt is. Voeg gevogeltefond toe en breng aan de kook. Laat inkoken tot gewenst dikte. Breng op smaak met zout, peper en Sambai azijn.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel de knolselderijpuree over de borden. Leg de plakken fazant op de puree. Lepel wat saus rondom en versier met chips, prei en mosterd cress.

We drinken er bij

Spätburgunder Producent: Shelter Winery

De fazant met zijn fijne witte vlees kan ook een vette chardonnay verdragen, maar na twee witte wijnen gaan we het liefst over naar een lichte rode. En dan kom je al snel in de richting van een pinot noir. (Ook een Zweigelt hebben we ernaast gezet, maar die was ons te fruitig) Omdat de pinot noirs uit La Douce France te begrotelijk zijn voor de CCA kozen we voor een Duitser uit Breisgau in de buurt van Baden die ze hier Spätburgunder noemen. De wijnranken zijn gemiddeld 20 jaar oud en de opbrengst zeer laag, 37 hl/ha. De trossen worden zacht ontsteeld, waarna ze met schillen en al 4 weken lang ingeweekt worden in open Franse houten kuipen. Daarin vindt de alcoholische gisting plaats. Na deze eerste gisting worden de vrije loop sappen en de sappen verkregen door zachte persing gescheiden opgevoed in vaten van Frans eikenhout. De wijnen ondergaan hun malolactische gisting in de vaten. Er vindt geen klaring plaats, de wijnen worden helder door natuurlijke bezinking. Na het assembleren wordt de wijn ongefilterd gebotteld.