Ingrediënten
EENDENBORST
5 MAGRET DE CANARD
(EENDENBORST)
OLIJFOLIE
TIJM
EENDENVET
VET VAN DE EENDENBORSTEN
TIJM
MALDON ZOUT
CHOCOLADE
75 GR DONKERE CHOCOLADE
ZOETZURE BIETEN
2 RODE BIETEN
2 DL AZIJN
75 GR SUIKER
1 EL ZOUT
1 DL WATER
GEPOFTE BIETEN
4 RODE BIETEN
ZOETE AARDAPPELPUREE
4 ZOETE AARDAPPELS
BOTER
VENE CRESS
MALDON ZOUT
Bereiding
Eendenborst
Trek/snij het vel van de eendenborsten en geef door. Doe de borsten in vacuümzakken met een scheut olijfolie en tijm. Gaar de borsten sous vide één uur op 57°C. Haal de borsten uit de zakken en dep droog. Schroei de borsten bruin aan beide zijden in een gloeiendhete pan met een drup zonnebloemolie.
Eendenvet
Snij het vet in kleien blokjes en spreid uit op een gastroplaat. Zet direct in de vriezer. Doe het vet over in de Magimix als het vet bevroren is (minimaal 1 uur) en draai tot gruis. Doe het gruis over in een pan en smelt op laag vuur tot bruine krokante kaantjes. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met tijmblaadjes en Maldon zout.
Chocolade
Doe de chocolade over in een spuitzak. Verwarm de chocolade in een pan met water van 40°C. Masseer de chocolade af en toe tot alles gesmolten is. Houd warm.
Zoetzure bieten
Schil de bieten en snij en flinterdunne plakjes met behulp van de mandoline. Breng azijn, suiker, zout en water aan de kook en roer tot alles opgelost is. Giet over de bietenplakjes en laat marineren tot gebruik.
Gepofte bieten
Doe de bieten op een plaat en pof ze 1 uur op 170°C. Laat iets afkoelen en wrijf/snij de schil eraf. Snij in mooie stukjes. Houd warm.
Zoete aardappelpuree
Schil de zoete aardappels en snij in stukken. Gaar de aardappels in gezouten water en giet af. Doe de aardappels met een klont boter in de Magimix en draai tot puree. Breng op smaak met zout en peper. Doe de pure in een spuitzak.
Eindbewerking en presentatie
Snij de eendenborsten in de lengte in banen van 2 cm. Strooi wat eenden kaantjes op de borsten. Leg de borsten in een maanvorm op de borden. Leg enkele plakjes zoetzure biet op de borsten. Versier de borsten met vene cress. Spuit kleine toefjes chocolade tegen de borsten. Leg enkele stukjes gepofte biet tegen de borsten. Spuit een hoop zoete aardappelpuree midden op de borden. Doe er een paar vlokjes Maldon zout op.
We drinken er bij
Château Lamartine Cahors Cuvée Particulière 2018We schrokken even bij het doorlezen van de receptuur: chocolade , zure bieten, zoete aardappel en dat bij eendenborst. Maar we zijn de uitdaging aangegaan en kwamen uit bij een wijn waar we zelden wat mee doen: een Cahors! En dan maar meteen van het tophuis Lamartine, dat als de beste om kan gaan met de moeilijke druif malbec. (niet voor niets nauwelijks nog te vinden buiten Argentinië) Hier wordt hij ‘cot”genoemd. Alain Gayraud van Château Lamartine is specialist in het maken van een toegankelijke stijl Cahors, de klassieke en weer volop in belangstelling staande wijnstreek in Zuidwest-Frankrijk. Hij is een fervent aanhanger van ‘micro-bullage’, een revolutionaire methode die eind vorige eeuw is bedacht door zijn goede vriend en innoverend wijnmaker Patrick Ducourneau. Door de wijn tijdens het rijpingsproces zeer gedoseerd met zuurstof in contact te brengen, verzacht de tannine en versoepelt de doorgaans zeer stevige smaak. Hun indrukwekkende Cuvée Particulière komt van ruim 50 tot 60 jaar oude wijnstokken malbec (90%) en tannat en rijpt veertien maanden in kleine en grote eikenhouten vaten. Dankzij de moderne vinificatie kan deze fraaie Cahors schitterend rijpen, maar is ‘ie ook nu al uitstekend te drinken met zijn verleidelijke geuren. Machtig mooi alternatief voor Haut-Medoc wijnen. De pers: 2018 Perswijn – maart/april 2021: Geselecteerd als betaalbare klasse | ***** Uitstekend | Heerlijk sap en fijne tannine 2018 De Grote Hamersma – november 2020: 9+ | Sterwijn: opvallend goed | Prachtexemplaar 2018 Decanter – World Wine Awards 2020: Platinum medaille | 97/100 punten | Very long and full of energy