Lam

Ingrediënten

12 BOTJES LAMSRACK
6 TENEN KNOFLOOK
4 TAKJES ROZEMARIJN

SAUS

AFSNIJDSELS VAN DE LAMSRACK
1 GLAS WITTE WIJN
1 SJALOT
1 WORTELTJE
` 1 STEEL BLEEKSELDERIJ
½ LT LAMSFOND

TOMAATJES

KLEINE TROSTOMAATJES
BALSAMICOAZIJN

AARDAPPELPUREE

250 GR RATTE AARDAPPELS
SCHEUT MELK
KLONT BOTER

ROCK CHIVES CRESS
BASIL CRESS
ACCLA CRESS

Bereiding

Lamsrack

Snij vliezen en overtollige delen van de lamsrack(s). Geef de afsnijdsels door aan de saus. Kruid het vlees met zout en peper. Bruin het vlees rondom in olijfolie voeg knoflooktenen en rozemarijn toe. Gaar in een oven van 150°C tot een kerntemperatuur van 50°C. Laat even rusten snij in aparte botjes.

Saus

Bak de afsnijdsels van de lamsrack flink bruin in een braadpan. Voeg een glas water toe en roer alle aanbaksels los. Laat opnieuw flink bruin aanbakken. Voeg witte wijn toe en roer aanbaksels weer los. Laat weer inkoken en voeg de groenten toe. Als de groenten gebruind zijn, de lamsfond toevoegen en de saus tot de gewenste dikte laten inkoken. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper.

Tomaatjes

Smeer een rvs-plaatje in met wat olijfolie. Plaats de takjes tomaatjes op de plaat en besprenkel ze met 2 eetlepels balsamico. Pof de tomaatjes in een oven van 200°C tot de velletjes van de tomaatjes barsten.

Aardappelpuree

Kook de ongeschilde aardappels in gezouten water gaar. Laat iets afkoelen en trek de schilletjes eraf. Wrijf de aardappels door een zeef.

Eindbewerking en presentatie

Leg twee volle eetlepels aardappelpuree op de borden en strijk uit. Leg 3 botjes lamsrack tegen de puree aan. Leg een takje tomaatjes naast de puree. Lepel de saus over het lam. Versier het geheel met rock chives, basil en Accla cress.

We drinken er bij

2013 Montes Alpha Merlot

Ook de volgende wijn komt bij Montes vandaan. Een schitterend huis met zeer bevlogen wijnmakers. Ik mocht daar te gast zijn tijdens de oogst van 2016 om met eigen ogen te aanschouwen hoe gepassioneerd men daar te werk ging. Het lamsvlees vraagt om een fluwelige wijn en dat is het kenmerk van de gekozen Merlot Met een diepe, robijnrode kleur. In de geur is hij krachtig en ontdek je veel rijp rood fruit, pruimen, kersen, koffie, iets rokerigs en een subtiele kruidigheid. De invloed van het Franse eikenhout komt vooral in de smaak naar voren, goed geïntegreerd en een mooie ondersteuning van het fruit. De wijn is sappig, rond, heeft zijdezachte tannines en een intense lengte. Perswijn magazine, januari 2018 – ****(*) (2011)