Paddenstoelen

Ingrediënten

PADDENSTOELEN DUXELLES

250 GR KASTANJECHAMPIGNONS
1 BAKJE BUNDELZWAMMEN
3 TAKJES BLADPETERSELIE
1 BLAADJE LAURIER

GEKARAMELLISEERDE UI

350 GR UIEN
½ STERANIJS
1 LAURIERBLAD
30 GR BOTER
25 ML WATER

FILODEEG

2 VELLEN FILODEEG

ZOETZURE PADDENSTOELEN

½ BAKJE BUNDELZWAMMEN
100 ML (KRUIDEN)AZIJN
100 ML WATER
2 EL SUIKER
1 TL ZOUT

KNOLSELDERIJCRÈME

500 GR KNOLSELDERIJ
2 DL WATER
2 DL SLAGROOM
MESPUNT XANTANA

TAHOON CRESS

Bereiding

Paddenstoelen duxelles

Snij de champignons in plakje en de bundelzwammen klein. Gaar de paddenstoelen in ruim olijfolie met zout, peterselie en laurier op laag vuur. Doe over in een zeef en druk de overtollige olijfolie uit de massa. Verwijder de laurier en doe alles in de Magimix. Draai tot duxelles. Breng op smaak met zout en peper.

Gekaramelliseerde uien

Snij de uien doormidden en daarna in dunne halveringen. Laat de boter uitbruisen in een pan en voeg de uien en laurier toe. Laat op middel vuur langzaam karamelliseren. Voeg steranijs, een beetje zout en water toe en doe afgedekt in een oven van 125°C. Laat 2 uur verder karamelliseren. Breng op maak met zout.

Filodeeg

Snij banen van 5 cm van het filodeeg. Smeer de banen in met gesmolten boter. Leg/duw de banen in bakjes van 7-8 cm breed. Probeer 2 lagen deeg in de bakjes te plaatsen. Bak het filodeeg goudbruin en krokant in ongeveer 8-10 minuten in een oven van 200°C. Laat iets afkoelen en haal het filodeeg dan voorzichtig uit de bakjes.

Zoetzure paddenstoelen

Breng azijn, water, suiker en zout aan de kook. Laat doorkoken tot alles opgelost is. Laat iets afkoelen. Snij de bundelzwammen een stukje onder de hoedjes af. Doe de paddenstoelen bij de zoetzuur en laat tot gebruik marineren.

Knolselderijcrème

Snij de knolselderij in stukken en kook gaar in water en slagroom. Laat goed uitlekken en doe in de Magimix en draai glad. Voeg eventueel een mespunt Xantana en breng op smaak met zout en peper. Doe over in een spuitzak.

Eindbewerking en presentatie

Leg een filodeeg bakje midden op de borden. Vul het met twee eetlepels gekaramelliseerde uien en de rest met paddenstoelen duxelles. Verdeel wat gemarineerde paddenstoelen op de duxelles. Spuit een ring knolselderijcrème rondom tegen het filodeeg aan. Versier met tahoon cress.

We drinken er bij

2019 Montes Alpha Pinot Noir

Wie een voorkeur heeft voor wit bij de paddenstoelen zou de wijn van het voorgerecht door kunnen drinken. Zelf zou ik voor een steviger wijn van de rode kleur gaan en kies voor de Pinot Noir van de fantastische Chileense wijnmaker Aurelio Montes. Zeer speels glas wijn. Geweldig gelaagde Pinot Noir. De wijn is indrukwekkend helder en heeft een levendige robijnrode kleur. De geuren knallen uit het glas: viooltjes, pruimen, rode en zwarte bessen, zoethout en wat pit van witte peper. Doordat de wijn op hout heeft gelegen proef je subtiel ook tabak, vanille en iets karamel. Een verleidelijke Pinot Noir die zwoel en zacht is en een sensationele, elegante lengte heeft. De Alpha serie van Aurelio Montes omvat alle premium wijnen van het Chileense wijnhuis. De wijnen vallen keer op keer in de prijzen en worden wereldwijd bejubeld door critici. James Suckling – 94 punten (2015) “This is an awesome pinot noir with blue fruits, subtle spices, light chocolate and flowers. Layered and gorgeous. A fantastic wine now but better in 2018.”