Ingrediënten
POUSSIN
2 POUSSINS
½ BAKJE CHAMPIGNONS
100 GR HAM (IN ÉÉN PLAK)
1 EI
1 DL SLAGROOM
DRAGON
PADDENSTOELENKETCHUP
20 GR GEDROOGDE PORCINI
30 GR SUIKER
3 EL LICHTE SOJASAUS
200 GR SHIITAKES
2 EL APPELCIDERAZIJN
2 EL OLIJFOLIE
BROCCOLI
1 STRONK BROCCOLI
Bereiding
Poussin
Haal de botjes uit de poussins volgens de werkwijze op het filmpje. Maak een farce van het vlees, met de champignons het ei en de slagroom in de keukenmachine. Zorg dat alle ingrediënten koud zijn en maal kort met de pulseknop. Doe de farce in een spuitzak. Vul de poussins met de farce. Leg het vel goed terug. Doe de poussins in een vacuümmeerzak en trek vacuüm. Gaar de poussins 2 uur op 60 gr C.
Paddenstoelenketchup
Week de porcini 20 minuten in 400 ml heet water. Giet daarna de paddenstoelen af, maar bewaar het vocht. Hak de paddenstoelen grof. Kook de paddenstoelen zachtjes met het vocht totdat dit voor de helft ingekookt is. Karamelliseer de suiker licht. Voeg sojasaus en 3 el paddenstoelenvocht toe. Wacht tot de suiker weer gesmolten is en voeg de shiitakes toe. Bak alles 4 minuten.
Doe alles in een blender en pureer. Voeg al draaiend azijn, olie, zout en peper toe. Mix tot volledig glad. Koel tot kamertemperatuur.
Broccoli
Maak de broccoli schoon en verdeel in roosjes. Bak de broccoli ligt aan. Voeg heet water toe en laat even gaar stomen.
Eindbewerking en presentatie
Bak de poussins mooi bruin. De een spiegel met de paddenstoelenketchup op het bord. Snijd de poussin aan en leg deze op de ketchup. Leg de broccoli er naast.
We drinken er bij
Domaine de l'Arjolle Côtes de Thongue Fumé Rouge 2019 (een tientje)Ronder en rijper dan rode Loire
De poussin met zijn aardse vulling lijkt ons uitstekend geschikt voor een meer “aardse” wijn. We nemen hiervoor wel een druif die nogal bekend is in de streek van de Loire, maar we nemen nu een zeer betaalbare Cabernet Franc uit de Languedoc. De Fumé Rouge is geïnspireerd door de beroemde Loire-wijnmaker Joël André. Hij overtuigde Louis Marie Teisserenc in de jaren ‘80 om ook cabernet franc aan te planten, dé rode druif uit beroemde Loiregebieden als Bourgeuil en Chinon. Dat gebeurde destijds op de bijna twee hectaren tellende percelen Les Granges en Les Bourdic, beide met een sterk kalkhoudende, relatief koele grond. Een goede keuze, want dit terroir is ideaal voor het maken van verfijnde rode wijnen van de cabernet francdruif. Arjolle laat de druiven langzaam rijpen en oogst pas begin oktober. Dit zorgt voor elegantie, rijpheid en een prachtige fruitexpressie in de uiteindelijke wijn. Direct na de oogst volgt een koude inweking en gisting in betonnen cuves. Het eindresultaat is een intens fruitige, milde Cabernet Franc, die dankzij het warme klimaat toegankelijker is dan veel rode Loire. Een geslaagd experiment! Helderrood van kleur, jeugdig fruitig van geur met nuances van kersen en licht gebrande tonen. De smaakstructuur is rond en zacht van inzet en ontwikkelt een evenwichtige afdronk met kruiden en fruit.