Eendenborst met komkommer

Ingrediënten

EENDENBORST

2 TAMME EENDENBORST
4 TL 5 SPICE POEDER

KOMKOMMER

1 KOMKOMMERS
¼ LT WITTE BALSAMICO
250 ML GEMBERSIROOP
½ RODE PEPER

WAKAME

300 GR WAKAME
300 ML SESAM OLIE
100 ML SOJAOLIE
2 EL SESAMZAADJES

Bereiding

Bekijk het speciale online magazine!

Eendenborst

Knip de randen van het vel van de eendenborst bij en snij het vet in ruitjes. Wrijf het vlees in met 5 spice poeder en doe over in vacuümzakken. Trek vacuüm en gaar de eend 25 minuten op 51°C in de sous-vide. Haal de borsten uit de zakken en dep ze droog. Zout de vetkant in en bak de eend op de vetkant tot goudbruin en krokant. Keer heel even om. Laat de eend 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.

Komkommer

Snij het buitenste van de komkommers in mooie slierten op de mandoline. Snij de peper (zonder pitjes) in kleine brunoise en doe samen met azijn en gembersiroop in een bekken. Roer de komkommer slierten door de marinade en laat 45 minuten marineren.

Wakame

Rooster de sesamzaadjes in een droge pan tot ze beginnen te kleuren en haal direct uit de pan. Roer sojaolie, sesamolie en sesamzaadjes tot een dressing.

Eindbewerking en presentatie

Maak mooie nestjes van de komkommer midden op de borden. Snij de eendenborst in de lengte in mooie repen. Leg de eend tegen de komkommer aan. Verdeel de wakame boven op het geheel en sprenkel wat sesamdressing er overheen.

We drinken er bij

THE WILD HORSE

Smaakpatroon

De druif