Ingrediënten
LASAGNE
3 EIEREN
300 GR BLOEM
SNUIF ZOUT
1 EL OLIJFOLIE
PADDENSTOELENRAGOUT
50 GR BOTER
1 SJALOT
50 GR BLOEM
2 DL MELK
2 DL SLAGROOM
2 BAKJES BEUKENZWAMMEN
1 BAKJE CHAMPIGNONS
2 SJALOTTEN
1 TEEN KNOFLOOK
2 TAKJES TIJM
ENKELE BLAADJES ROZEMARIJN
1 TEEN KNOFLOOK
COGNAC
MADEIRA
PADDENSTOELEN
2 BAKJES WITTE BEUKENZWAMMEN
2 BAKJES BRUINE BEUKENZWAMMEN
SAUS
2 SJALOTTEN
1 TEEN KNOFLOOK
1 DL COGNAC
1 DL MADEIRA
3 DL SLAGROOM
1 EL ZWARTE TRUFFELOLIE
SPINAZIE
2 SJALOTTEN
400 GR SPINAZIE
2 BAKJES TAHOON CRESS
1 BOL ZWARTE WINTER TRUFFEL
OLIJFOLIE
Bereiding
Lasagne
Doe alle ingrediënten in de Magimix en draai tot pastadeeg. Laat 30 minuten in plasticfolie in de koeling rusten. Maak dunne lasagnevellen met behulp van de pastamachine. Kook de pastavellen gaar in ruim gezouten water. Steek 60 rondjes van 5 cm uit de vellen.
Paddenstoelenragout
Zweet de gesnipperde sjalot aan in de boter tot glazig. Voeg bloem toe en laat al roerend 2 minuten garen. Voeg melk en slagroom toe en breng al kloppend aan de kook. Laat even doorkoken tot een dikke ragout. Breng op smaak met zout en peper. Snij de paddenstoelen klein. Fruit gesnipperde sjalot en knoflook in wat olie. Voeg tijm, rozemarijn en paddenstoelen toe en bak op hoog vuur tot de paddenstoelen beginnen te kleuren. Voeg een scheut cognac en Madeira toe en laat even opkoken. Breng op smaak met zout en peper. Meng de ragout met de paddenstoelen.
Paddenstoelen
Snij de paddenstoelen los van hun voetjes. Bak kort op hoog vuur en breng op smaak met zout en peper.
Saus
Snipper sjalot en knoflook en fruit aan in wat olijfolie. Voeg cognac en Madeira toe en breng aan de kook. Voeg slagroom toe en kook in tot de helft. Draai helemaal glad in de blender. Breng op smaak met zout, peper en truffelolie.
Spinazie
Was de spinazie en verwijder de dikke stelen. Snipper de sjalot. Fruit de sjalot in wat boter en olijfolie tot glazig. Zet het vuur hoog en voeg de spinazie toe. Roerbak kort tot de spinazie geslonken en laat
uitlekken in een zeef
Eindbewerking en presentatie
Verwarm de lasagne 10 minuten in een oven van 170°C. Maak een bedje van spinazie op de borden. Plaats een torentje lasagne hierop. Verdeel de paddenstoelen over de lasagne. Schuim de saus op met de staafmixer en lepel wat schuim over her geheel. Schaaf flinterdunne plakjes truffel over de lasagne. Versier met wat Tahoon cress en druppel wat olijfolie over het geheel.
We drinken er bij
Sanzay - Saumur ChampignyAlle grote rood (maar wie liever een knaller van een witte heeft kan dat ook rustig doen) kan bij deze twee gerechten. Met “groot” bedoelen we “niet te zwaar”. We zouden hier geen heftige rode Rhône naast zetten. Bourrgogne kan prima, net als een cru uit de Beaujolais. Vanwege de paddenstoelen gingen naar de meer aardse druif Cabernet Franc, maar dan van deze geweldige jonge wijnmaker, Antoine Sanzay, het nieuwe Franse wonderkind uit SaumurChampigny. Hij maakt wijnen die duurzaam geproduceerd worden. Antoine rijpt zijn Les Poyeux op drie jaar oude vaten van Château Latour.
Na de handmatige pluk vindt er een selectie plaats van de druiven die vervolgens ontsteelt en licht gekneusd worden. Waarna zonder gebruik van zwavel de most een 30 dagen durende alcoholische gisting ondergaat met wilde (druifeigen) gisten op betonnen cuves. Vervolgens vind de persing van de druivenmost plaats en wordt de jonge wijn overgestoken op een grote betonnen cuve waar de malolactische gisting en rijping plaats vindt. Na een periode van 8 maanden wordt de wijn gebotteld zonder klaring of filtering. Dit hele proces verloopt geheel volgens biologische en biologisch- dynamische regels en voorschriften.