Ingrediënten
KREEFT
4 KREEFTEN
KREEFTENGLACÉ
KREEFTENPANTSERS
½ WORTEL
2 EL TOMATENPUREE
2 TAKJES TIJM
1 LT WATER
VULLING
KREEFTENVLEES
KREEFTENGLACÉ
1 EL SJALOT
½ BOS BIESLOOK
200 GR MASCARPONE
CRÊPES
250 GR BLOEM
6 EIEREN
1 LT MELK
8 EL BOTER
5 EL BIESLOOK
WORTEL-GEMBERSAUS
1,5 KG WINTERWORTEL
3 CM GEMBER
SCHEUT SLAGROOM
150 GR BOTER
4 BAKJES AFFILLA CRESS
Bereiding
Kreeft
Breng 5 liter water met 2 dl azijn aan de kook. Doe een kreeft in een lege pan en schenk er het kokend water over. Laat 2-3 minuten trekken en haal de kreeft eruit. Breng het water opnieuw aan de kook
en herhaal voor de rest van de kreeften. Haal het kreeftenvlees uit de pantsers als de kreeften nog warm zijn.
Kreeftenglacé
Hak de pantsers klein en zet ze aan in olie in een ruime pan. Let op dat ze niet verbranden. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat 1 uur trekken. Zeef en kook in tot een paar eetlepels overgebleven is.
Vulling
Snijd het kreeftenvlees klein. Roer de gesneden bieslook, kreeftenglacé, fijngesnipperde sjalot en mascarpone door. Breng op smaak met zout en peper. Zet het in de koeling.
Crêpes
Klop de eieren en melk los. Doe de bloem en een beetje zout in een kom en klop de melk erdoor. Klop daarna de gesmolten boter erdoor. Zeef en roer de gesneden bieslook door het beslag. Bak de flensjes dun in een met olie bestreken pan. Laat ze nauwelijks kleuren. Vul ieder flensje met een bolletje kreeft en vouw rondom dicht. Plaats ze op een beboterde bakplaat met de vouwklant naar beneden. Strijk een beetje boter op de flensjes en zet in de koeling.
Wortel-gembersaus
Maak wortel-gember sap in de sapcentrifuge. Breng het sap aan de kook en laat langzaam tot de helft inkoken. Roer de slagroom erdoor en laat binden. Klop vlak voor uitserveren de klontjes boter erdoor. Breng op smaak met zout.
Eindbewerking en presentatie
Verwarm de flensjes 8-10 minuten in een oven van 175°C. Verspreid wat wortel-gembersaus over de borden. Leg de crêpes midden in de saus. Plaats een plukje Affilla cress boven op ieder crêpe.