Ingrediënten
PANNA COTTA
500 GR EPOISSES
1 LT SLAGROOM
16 BLAADJES GELATINE
KWEEPERENJAM
500 GR KWEEPEREN
250 GR SUIKER
1 CITROEN
MESPUNTJE RAS EL HANOUT
DRUIVEN
500 GR WITTE DRUIVEN
1 GLAS WITTE WIJN
PIJNBOOMPITTEN
150 GR PIJNBOOMPITTEN
2 BAKJES HONNY CRESS
Bereiding
Panna cotta
Wel de blaadjes gelatine in koud water. Doe de slagroom in een pan. Met behulp van een lepel de Epoisses met weinig korst bij de room voegen. Breng aan de kook en roer tot alle kaas opgelost is. Schenk door een zeef en los de gelatine in de roommassa op. Verdeel de panna cotta over de Silpad vormpjes en laat minimaal 2 uur opstijven in de koeling.
Kweeperenjam
Was, schil en snij de kweeperen in vieren. Verwijder het klokkenhuis. Doe de kweeperen in een pan met water en breng aan de kook. Kook de kweeperen in 15-20 minuten gaar. Giet af en doe over in een nieuwe pan. Voeg suiker en sap van een halve citroen toe en verwarm. Blijf roeren en zorg dat het niet aanbrandt tot alle suiker opgelost is en het de consistentie heeft van jam. Wrijf de jam door een zeef. Breng op smaak met een mespunt Ras el Hanout en laat afkoelen.
Druiven
Snij de druiven doormidden en verwijder de pitjes. Verwijder het velletje met behulp van een theelepel of parisienneboor. Doe de druiven met een glas witte wijn in een vacuümzak. Breng een pan met water aan de kook en haal van het vuur. Hang de zak 20 minuten in de pan en doe daarna de zak in de koeling.
Pijnboompitten
Rooseter de pijnboompitten in een droge pan tot ze beginnen te kleuren. Hak de pinboompitten grof.
Eindbewerking en presentatie
Stort de panna cotta op de borden. Verdeel de druiven over de panna cotta. Maak een streep kweeperenjam op de borden. Versier met wat pijnboompitten en cress.
We drinken er bij
La Hitaire - Jardin d'Hiver - Côtes de GascogneGros manseng 60%, petit manseng 40%
Ook alweer zo`n goddelijk dessert. Een caloriebom waar we maar wat zoets tegenover zetten.
Maar niet al te zwaar zoet. De grote en kleine manseng druiven zijn vaak ondergewaardeerd, dat is jammer voor die grote en kleine, maar goed voor onze portemonnee.
Gros en petit manseng bevatten veel suikers en zuren en de kleine is zeer aromatisch. De grote heeft een dikke schil die hem schimmelbestendig maakt. Minder intens van smaak, maar levert wel grote productie.
Boven de Pyreneeën doen die druiven het uitstekend en leveren fruitige, lichtzoete wijnen op met de geur van tropisch fruit en abrikoos. Tevens tonen van honing. Maar toch blijft deze wijn fris genoeg om niet loodzwaar achter in de keel te gaan hangen. Wel een “botertje” dankzij de houtlagering.
Hoe gaat men hier tewerk? Na de mechanische oogst waarbij de trossen direct ontsteeld worden, worden de druiven apart in luchtdichte tanks naar de vinificatieruimte vervoerd om iedere vorm van oxidatie te vermijden. Daar geeft men de druiven een twaalf uur durende koude schilweking. Na het pneumatisch persen wordt het sap overgepompt naar roestvrijstalen tanks voor de temperatuur gecontroleerde (16°C) alcoholische gisting. Vervolgens wordt de jonge wijn overgestoken op deels nieuwe eikenhouten barriques om hierin de malolactische gisting te ondergaan en te rijpen. Na ongeveer 10 maanden wordt de wijn geassembleerd, geklaard, zeer licht gefilterd en gebotteld.