Ingrediënten
AUBERGINESPRIETJES
2 AUBERGINES
AUBERGINEPUREE
2 AUBERGINES (VAN DE
AUBERGINESPRIETJES)
2 TENEN KNOFLOOK
PASTINAAKCRÈME
300 GR PASTINAAK
CRÈME FRAÎCHE
SAUS
1 UI
2 TENEN KNOFLOOK
1 LT JUS DE VEAU
1 GLAS MADEIRA
HAZELNOTEN
50 GR WITTE HAZELNOTEN
WILDZWIJN
15 MEDAILLONS VAN WILDZWIJN
VAN 80 GRAM
250 GR BOTER
2 TAKKEN ROZEMARIJN
4 BLAADJES LAURIER
4 TENEN KNOFLOOK
CHAMPIGNONS
10 WITTE CHAMPIGNONS
Bereiding
Auberginesprietjes
Was de aubergines en dep droog. Doe het middelste julienne mes in de mandoline. Schaaf lange julienne van de schil van de aubergines. Frituur de aubergine slierten in olie van 150°C tot het vruchtvlees begint te kleuren. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.
Auberginepuree
Snij de aubergines in stukjes. Fruit de gesnipperde knoflook in wat olie tot het begint te kleuren. Voeg de aubergine toe en bak even mee. Voeg wat water toe en laat pruttelen tot de aubergine gaar is. Wrijf de aubergine door een zeef en breng op smaak met zout en peper.
Pastinaakcrème
Schil de pastinaak en snij in stukken. Kook de pastinaak gaar in gezouten water en giet af. Maak een crème van de pastinaak in de Magimix met een flinke eetlepel crème fraîche en boter. Breng op smaak met zout en peper.
Saus
Fruit gesnipperde ui de knoflook in wat olie tot het begint te bruinen. Voeg jus de veau en Madeira toe en laat inkoken tot gewenste sterkte en dikte. Breng op smaak met zout en peper.
Hazelnoten
Rooster de hazelnoten in een droge pan tot ze beginnen te kleuren en laat afkoelen.
Wildzwijn
Dep de medaillons droog en kruid met zout en peper. Doe ruim boter in een pan en laat op matig vuur uitbruisen. Doe het zwijn in de boter samen met de rozemarijn, laurier en gekneusde knoflooktenen. Bak 2 minuten aan iedere kant. Voortdurend arroseren. Laat het vlees 5 minuten rusten.
Champignons
Vlak voor het opdienen de champignons in flinterdunne plakjes snijden met behulp van de mandoline.
Eindbewerking en presentatie
Leg de zwijn medaillons midden op de borden. Maak een mooie streep pastinaakcrème en auberginepuree op de borden. Lepel saus over het vlees. Plak plakjes champignon op en tegen het vlees aan. Verdeel de auberginesprietjes over het vlees. Rasp de hazelnoten over het geheel met behulp van de Microplane.
We drinken er bij
El Vínculo Reserva - Alejandro Fernández - La Mancha – TempranilloEen heerlijk klassiek herfstgerecht waarbij we een lekkere stevige wijn mochten uitzoeken. We hebben er een gekozen uit een gebied waar genoeg zwijnen rondlopen: La Macha!
De wijn van 100% tempranillo is van de wereldtopper Alejandro Fernández. Deze wijnmaker is een exemplarisch voorbeeld van een getalenteerd ‘self-made man’ met visie. Na een jeugd te hebben doorgebracht in de wijngaarden, werkte hij als hoefsmid, timmerman en had een bedrijf dat landbouwmachines ontwikkelde en construeerde. Zijn grote droom was echter zelf wijn maken. In 1972 zag hij kans om een wijngaard met tempranillo druiven in het herkomstgebied Ribera del Duero te kopen.
Hij realiseerde zich dat om gezonde en perfect rijpe druiven te kunnen oogsten, het belangrijkste werk in de wijngaarden moet gebeuren. Geholpen door de oenoloog Teofilo Reyes richtte hij zich op wijnmaken met een stijl die niet getekend wordt door een zeer lange houtrijping die typisch ouderwets Spaans is, maar juist een waarin rijpe fruit de hoofdrol speelt, met een kortere houtlagering en die kan rijpen op fles. Met zijn eerste gebottelde wijn in 1975 is Pesquera een feit. Al snel steekt Pesquera het beroemde wijngoed Vega Sicilia naar de kroon en wanneer Robert Parker de Pesquera uit 1982 als ’the Spanish Petrus’ omschrijft, volgt al snel een cultstatus.
De rest is geschiedenis; Pesquera is een maatstaf geworden voor topwijnen uit Spanje. Hij kocht meerdere wingaarden aan en bracht daar zijn filosofie over. Zo ook bij deze El Vinculo in La Mancha.
De druiven worden voor het grootste deel betrokken bij verschillende kleine wijnboeren die in het bezit zijn van wijngaarden met oude tempranillo stokken en die biologisch bewerkt worden. Slechts 20 hectoliter per hectare wordt er geoogst. (Dat is ècht héél weinig, dus garantie voor topkwaliteit) Alcoholische gisting ruim twintig dagen met wilde (druifeigen) gisten op roestvrijstalen cuvés. Daarna volgt een opvoeding van 24 maanden op voornamelijk Amerikaanse eiken barriques waarvan een groot deel nieuw is. Zonder klaring en filtering wordt de wijn gebotteld en krijgt vervolgens nog minimaal 6 maanden flesrijping.
Ga proeven en genieten van de geuren en smaken van zwart fruit en lichte vanille. Opvallend lange en elegante afdronk.