Ingrediënten
BIET
8 GROTE RODE BIETEN
BIETENSTROOP
1 FLES BIETENSAP
BEURRE BLANC
120 ML SLAGROOM
4 EL WITTE WIJN
6 EL SUSHIAZIJN
4 EL WATER
4 EL SOJASAUS
400 GR BOTER
PETERSELIEOLIE
1 BOS PLATTE PETERSELIE
2 DL ZONNEBLOEMOLIE
Bereiding
Biet
Schil de bieten (gebruik handschoenen). Maak flinterdunne plakjes van de biet met behulp van de mandoline. Maak 15 stapeltjes biet en bestrooi met wat zout. Doe de stapeltjes in vacuümzakken en trek vacuüm (laat de stapeltjes elkaar niet raken in de zakken). Gaar de biet 1 uur in de sous vide van 85°C. Haal de stapeltjes voorzichtig uit de zakken en leg op een rooster. Kwast de stapeltjes in met bietenstroop en houd warm in de warmhoudkast.
Bietenstroop
Doe de bietensap over in een pannetje en laat langzaam inkoken tot siroop dikte. Pas op dat het niet verbrandt.
Beurre blanc
Doe alle ingrediënten behalve de boter in een pannetje en breng aan de kook. Haal van het vuur en klop de boter in blokjes door de saus. Proef en breng op smaak met meer sojasaus of sushiazijn. Houd warm
maar niet op het vuur.
Peterselieolie
Dompel de peterselie even in kokend gezouten water en koel direct af in koud water. Knijp zoveel mogelijk water uit de peterselie. Doe peterselie en olie in de blender en draai helemaal glad. Laat de olie door
een fijne zeef lopen en doe over in een doseerfles.
Eindbewerking en presentatie
Leg een stapeltje biet op de borden. Schenk de beurre blanc rondom. Druppel wat peterselieolie in de beurre blanc.
Instructievideo’s
We drinken er bij
Domaine Loew Elzas Alsace 2018De bietjes en de specifieke beurre blanc gaven de wijncie een veel groter probleem. We hadden ingezet op een rosé, maar het paste uiteindelijk voor geen liter. Vooral de saus had door de soya zo`n specifieke en overheersende smaak. Ook de andere wijnen die we bij ons hadden kwamen te kort. Dus gingen we opnieuw naar Art of Wines waar deze maand de wijnen vandaan komen. We dachten nu het te kunnen vinden bij een viognier of een wijn uit de Elzas. Kruidig, bloemig en een beetje zoet, maar geen hout. Het werd een hele speciale Elzasser. Een blend van de druiven muscat, gewurztraminer, riesling en pinot gris. Thuis hebben we het gerecht nog eens nagemaakt en wat bleek: een schitterende combinatie bij zowel de biet, als de beurre blanc. Deze wijn heeft een verfijnd floraal aroma en nuances van muskaat. De smaak is zacht, vol en aanhoudend; de afdronk geurig, met een subtiel zoetje. De wijn wordt gemaakt door de bevlogen Etienne Loew. Mede dankzij hem is er gelukkig sprake van een ‘Elzas-revival’. Nadat hij het bedrijf van zijn vader overnam werkt hij op biodynamische wijze. Daarmee onderscheidt hij zich van veel andere Elzasser producenten die de oogst per wijnstok opjagen tot het maximale en het verlies aan smaakconcentratie compenseren met restzoet. Een geluk bij een ongeluk is dat de wijnstokken zijn aangeplant op steile, lastig te bewerken hellingen. Deze zijn niet eens geschikt voor goedkope massaproductie.