Ingrediënten
VULLING
1 KG POMPOEN
200 GR RICOTTA
PASTA
300 GR BLOEM
3 EIEREN
1 EL OLIJFOLIE
1 EL ZOUT
BEURRE NOISETTE
250 GR GEZOUTEN BOTER
30 BLAADJES SALIE
POMPOENTOMPOUCE
1 FLESPOMPOEN
2 SJALOTTEN
GEVOGELTEFOND
100 GR PIERRE ROBERT KAAS
POMPOENPITTEN
100 GR POMPOENPITTEN
1 BAKJE AFFILLA CRESS
Bereiding
Vulling
Schil de pompoen en snij in stukken. Gaar de pompoen in een pan met flink wat olijfolie. Zeef en doe over in een bekken. Roer de ricotta door de pompoen en prak het wat. Breng op smaak met zout en peper.
Pasta
Doe alle ingrediënten in de Magimix en draai tot een stevig deeg. Laat het deeg 30 minuten in plasticfolie rusten. Draai dunne vellen (stand 7) van het deeg en maak ravioli. Leg de ravioli op een bebloemde bakpapier en dek af met plasticfolie tot gebruik. Kook de ravioli op het laatste moment in ruime gezouten water gaar.
Beurre noisette
Laat de boter langzaam bruinen in een pannetje. Schep het eiwit dat boven komt drijven af. Giet de boter af zonder het residu mee te nemen. Warm 15 blaadjes even mee in de boter en verwijder ze voor het serveren.
Pompoentompouce
Schil de pompoen en snij er dunne plakjes (5 mm) van op de snijmachine. Snij strips van 3×7 cm van de plakjes (maak 45 strips). Blancheer de strips kort in gezouten water en doe direct over in ijswater. Dep de strips droog. Snipper sjalotten en zet aan in wat boter. Voeg de afsnijdsels en rest van de pompoen toe en voeg net zoveel fond toe dat alles onder staat. Kook gaar en giet af. Droog de pompoen goed af. Draai tot een crème samen met de kaas in de Magimix. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een spuitzak. Doe de pompoen-kaascrème op een plakje pompoen en leg er weer een plakje bovenop. Herhaal voor iedere tompouce.
Pompoenpitten
Rooster de pompoenpitten in een droge pan.
Eindbewerking en presentatie
Leg een pompoentompouce op de borden en verdeel de ravioli hiernaast. Steek een stengel Affilla cress bij de pompoentompouce. Lepel wat beurre noisette over de borden. Versier de borden met salieblaadjes en pompoenpitten.
We drinken er bij
Riesling Kabinett trocken Berg Roseneck 2013 – Weingut JohannishofLet wel op: een 7 jaar oude Riesling van het tophuis Johannishof. Grote klasse naast dit goddelijke gerecht waar de pompoen en salie om een krachtige witte wijn vragen. Deze riesling komt van de wijngaard Berg Roseneck uit de Rheingau. Een kleine en compacte regio die parallel loopt aan de rivier de Rijn. Aroma’s van abrikoos en citrus met wat licht ‘petrol’ in de neus. De smaak is delicaat met veel
mineralen en een tikje zilt.