Ingrediënten
ROGVLEUGEL
2 KG ROGVLEUGEL
BLOEM
GEKLAARDE BOTER
BOTER
100 GR KAPPERTJES
2 CITROENEN
BLOEMKOOLROOSJES
1 BLOEMKOOL
HANDJE PLATTE PETERSELIE
5 EL KAPPERTJES
150 GR BOTER
KNOLSELDERIJCRÈME
1 KNOLSELDERIJ
MELK
BOTER
SCHUIM
250 ML SHERRY
250 ML WATER
1-2 EL GLADDE MOSTERD
5 GR LECITE (TEXTURAS)
AARDAPPELKAANTJES
3 BINTJE AARDAPPELS
Bereiding
Rogvleugel
Snij de rogfilets los van het kraakbeen. Fatsoeneer de filets en portioneer in 15 stukken. Bebloem de vis zeer licht vlak voor het bereiden en bak rustig om en om in geklaarde boter tot het gaar is. Haal de rog uit de pan en houd warm onder warmtelampen. Voeg kappertjes, sap van 2 citroenen en een flinke klont boter toe in de pan van de vis en laat de boter bruisen. De boter moeten blijven bruisen, dus niet te lang in de pan laten. Breng op smaak met zout.
Bloemkoolroosjes
Snij de bloemkoolroosjes zeer klein. Zet op met ruim boter. Roer regelmatig, totdat de bloemkool mooi bruin kleurt. Frituur de kappertjes kort in een beetje olie totdat ze knapperig zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. Voeg de gesneden peterselie en kappertjes toe als de bloemkool bijna gaar is. Breng op smaak met peper en zout.
Knolselderijcrème
Schil de knolselderij en snij in stukken. Kook de knolselderij gaar in melk en giet af (bewaar een beetje kookvocht. Pureer de knolselderij tot een crème in de Magimix met een klont boter en eventueel wat kookvocht. Breng op smaak met zout en peper.
Schuim
Doe sherry en water in een ruime pan en breng op smaak met mosterd en zout. Voeg Lecite toe roer tot alles opgelost is. Schuim op met de aquariumpomp.
Aardappelkaantjes
Schil de aardappels en snij in kleine brunoise (ter grootte van de kappertjes). Doe aardappelblokjes in een laagje zonnebloemolie en laat op rustig vuur kleuren. Giet af en laat uitlekken op keukenpapier. Breng op smaak met zout.
Eindbewerking en presentatie
Leg een stuk rog op de borden en lepel de boter en kappertjes erover. Verdeel de bloemkool en knolselderij naast de rog. Strooi de aardappelkaantjes over het geheel en lepel wat schuim op de borden.
We drinken er bij
Le Limoux 2015 - Rives BlanquesDeze wijn van de Nederlands/Engelse familie Panman die al decennia in de Limoux zit, gaat vloeiend samen met de rog en bloemkoolroosjes.
Het is een blend van 50% chardonnay, 40% chenin blanc en 10%, mauzac, de 3 toegestane druiven in de appellation Limoux, gelegen aan de voet van de Pyreneeën in het zuiden van Frankrijk. Elke druivensoort wordt afzonderlijk gefermenteerd en rijpt 6 maanden op eiken vaten waarvan 15% nieuw.
Elegante wijn met tonen van witte bloemen, appel, perzik. abrikoos, frisse zuren typerend voor de chenin, wat kruiden en een hint van toast. De mauzac, waar maar 10% in zit, zorgt voor het subtiele zuur. Deze druif is meestal voor het grootste deel verantwoordelijk voor de Blanquette de Limoux, (de bubbel die de inspiratie vormde voor Dom Perignon!)