Ingrediënten
KONIJNENRUG
8 KONIJNENRUGGEN
SCHORSENEREN
8 SCHORSENEREN
EIWIT
PANEERMEEL
SPITSKOOL
2 SPITSKOLEN
2 EL KUMMEL(KARWIJ)
2 DL ZONNEBLOEMOLIE
GRIESMEEL
100 GR KONIJNEN AFSNIJDSELS
5 DL MELK
VIERKLEURENPEPER
10 JENEVERBESSEN
5 GEDROOGDE ABRIKOZEN
75 GR GRIESMEEL
SAUS
KONIJNEN AFSNIDSELS
2 UIEN
1 WORTEL
1 PREI
2 TOMATEN
1 LT KIPPENFOND
ABRIKOZEN
15 GEDROOGDE ABRIKOZEN
1 DL WITTE WIJN
2 DL WATER
150 GR SUIKER
Bereiding
Konijnenrug
Fatsoeneer en ontvlies de konijnenruggen en geef de afsnijdsels door aan de griesmeel en de saus. Braad de ruggen aan in boter en gaar ze verder in een oven van 80°C tot een kerntemperatuur van 60°C. Laat 15 minuten rusten onder aluminiumfolie en snij de filets van de ruggen.
Schorseneren
Schorseneren schillen en in melk met zout gaar koken. Laat de schorseneren afkoelen in het kookvocht en snij daarna in batons van 10 cm. De batons droogdeppen; door de eiwit halen en daarna door de paneermeel. Frituur de schorseneren in olie van 170°C goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.
Spitskool
Verhit de kummel in een droge pan tot het begint te geuren. Vijzel de kummel fijn. Verwarm zonnebloemolie met kummel tot 75°C en laat afkoelen. Zeef de kummelolie. Snij de spitskool in flinterdunne reepjes en zet kort aan in de kummelolie. Breng op smaak met zout.
Griesmeel
Breng afsnijdsels, peper, jeneverbessen en klein gesneden abrikozen in 5 dl melk aan de kook. Laat 15 minuten trekken en zeef het mengsel. Kook de griesmeel in de kruidenmelk tot een dunne crème. Breng op smaak met zout en peper.
Saus
Zet de afsnijdsels aan in zonnebloemolie tot ze goed bruin zijn. Blus af met een scheut water en roer alle aanbaksels los en laat verdampen. Voeg gesneden groenten toe en laat opnieuw kleuren. Voeg kippenfond toe en roer aanbaksels los en laat de saus 30 minuten zachtjes trekken. Zeef de saus en laat inkoken tot de gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper.
Abrikozen
Breng wijn, water en suiker aan de kook en roer tot alle suiker opgelost is. Voeg abrikozen toe en laat 3 minuten doorkokken. Haal van het vuur en laat in het kookvocht afkoelen.
Eindbewerking en presentatie
Leg een pluk spitskool op de borden. Trek een streep griesmeel ernaast. Leg de konijnenfilet schuin hierover. Versier met schorseneren. Lepel wat saus over de konijn. Plaats een abrikoos op de borden.
We drinken er bij
EMILIO VALERIO Laderas de Montejurra, Dicastillo, Navarra, SpanjeNaast een konijn kan veel, maar bij de combi met abrikoos moet je even speuren naar een goede combinatie. Deze wijn uit de Navarra gaat bij beiden uitstekend. Een zeer mooi glas voor een spotprijs.
Op de kalksteenrijke hellingen van het Montejurra gebergte, rond het dorpje Dicastillo, groeien de druiven voor Laderas de Montejurra. Op 400-650 meter hoogte liggen de wijngaarden op rotsachtige grond. De wijngaarden zijn verspreid over 25 hectare die toebehoren aan 15 verschillende families. Biodynamische landbouwmethoden staat hoog in het vaandel.
Emilio Valerio bestaat uit een blend van garnacha (33%), cabernet sauvignon(33%) en merlot (33%). De druiven zijn afkomstig van kleine wijngaarden op verschillende hoogtes en van verschillende grondsoorten. Elk perceel en elke druivensoort wordt afzonderlijk gevinifieerd onder toeziend oog van bekende wijnmaker Olivier Rivière. Afhankelijk van de druivensoorten worden verschillende technieken toegepast. Dit zorgt voor een zorgvuldige en complexe samenstelling. De wijn rijpt op zijn lie in Franse eikenhouten vaten en wordt gebotteld na een zeer lichte klaring en filtratie. Het resultaat is een wijn met aroma’s en smaaktonen van bosaardbeien, zwarte bessen, bramen en kruiden