Wild zwijn met zuurkool

Ingrediënten

WILD ZWIJN

15 BOTJES WILD ZWIJN RACK
5 TAKJES ROZEMARIJN
250 GR BOTER

ZUURKOOL

500 GR ZUURKOOL
75 RAUWE ZILVERUITJES
4 LAURIERBLAADJES
125 GR BOTER
2 DL SLAGROOM

SAUS

AFSNIJDSELS VAN DE ZWIJN
1 L KALFSFOND

CHIPS

2 PASTINAKEN
2 SCHORSENEREN

PADDENSTOELEN

2 BAKJES WITTE
BUNDELZWAMMEN
2 BAKJES BRUINE
BUNDELZWAMMEN

Bereiding

Wild zwijn

Krab de botjes schoon en fatsoeneer het vlees. Bestrooi het vlees met zout en peper en braad rondom bruin in rijkelijk veel boter. Voeg takjes rozemarijn toe en gaar het zwijn 10 minuten in een oven van 160°C.
Dek af met aluminiumfolie en laat 15 minuten rusten. Snij de zwijnsrack in koteletjes.

Zuurkool

Doe de zilveruitjes even in kokend water en verwijder de velletjes. Smelt boter in een pan en fruit de zilveruitjes kort. Voeg zuurkool met aanhangend vocht toe en laurierblaadjes. Stoof zuurkool gaar en zacht
met gesloten deksel. Haal de zilveruitjes uit de zuurkool en laat even stoven in de saus. Klop slagroom lobbig en spatel door de zuurkool.

Saus

Bak de afsnijdsels bruin in wat olie. Voeg witte wijn toe en laat inkoken. Voeg kalfsfond toe en laat wat inkoken. Zeef de saus en voeg de zilveruitjes toe. Laat even mee trekken en zeef de uitjes uit de saus. Breng de saus op smaak met zout en peper.

Chips

Schil de pastinaak en boen de schorseneren schoon. Maak lange banen met behulp van een dunschiller van de pastinaak en schorseneren. Frituur de slierten krokant in olie van 160°C en laat uitlekken op
keukenpapier. Bestrooi met wat zout.

Paddenstoelen

Bak de zwammen kort in boter op hoog vuur.

Eindbewerking en presentatie

Leg een pluk zuurkool midden op de borden. Leg een kotelet tegen de zuurkool aan. Verdeel zilveruitjes en paddenstoeltjes over de borden. Lepel saus op de borden en versier met slierten pastinaak en
schorseneren.

We drinken er bij

Weingut Jurgen von der Mark Baden Engertstein Spatburgunder

De zuurkool bepaalt hier de wijnkeuze. Wij kozen hier voor een Spatburgunder met bourgondische allure en niet voor een krachtige zware wijn als bijvoorbeeld een Barolo, afgestemd op het wild zwijn. Ten  zuiden van Freiburg, op de hoogte van Basel bezit de talentvolle wijnmaker en Master of Wine Jurgen von der Mark 8 hectaren grond, waarvan het merendeel met de spatburgunder is beplant. De wijngaard ligt op de Tuniberg, een heuvel iets ten zuiden van het imposante Kaisersthul- gebergte. Het wijngaardbeheer gebeurt volgens biologische principes. Na de vergisting rijpt de wijn ongeveer 15 maanden in kleine eiken vaten, waarvan 10% nieuw. Een wijn met eet een heldere rode tint en iets evolutie en een fraai aroma van rijpe kersen, kruiden en eikenhout. De smaak is elegant en evenwichtig met een aanhoudende afdronk van rijp rood fruit en vanilletonen.