Frikandel

Ingrediënten

30 LANGOUSTINES
30 GAMBA’S
3 EETLEPELS PANKO
1 TL SHICHIMI TOGARASHI
1 TL GEMALEN KORIANDERZAAD
SCHEUT LANGOUSTINEROOM
2 EIWITTEN
ZOUT

LANGOUSTINEROOM

KOPPEN EN PANTSERS VAN DE
LANGOUSTINES
½ LT SLAGROOM
SCHEUT COGNAC
1 STENGEL CITROENGRAS
5 CM VERSE GEMBER
5 CM VERSE LAOS

SAFFRAANMAYONAISE

1 TL SAFFRAANDRAADJES
SCHEUT WITTE WIJN
2 EL SUSHIAZIJN
1 EIWIT
MESPUNT XANTANA
3 DL ZONNEBLOEMOLIE

TOMATENMAYONAISE

2 EL SUSHIAZIJN
1 EIWIT
MESPUNT XANTANA
1 EL TOMATENPUREE
3 DL ZONNEBLOEMOLIE

WODKAGELEI

5 DL DASHI
3 SJALOTTEN
7 GR AGARAGAR
3 GR GELATINE
SCHEUT WODKA

2 BAKJES GHOA CRESS

Bereiding

Frikandel

Pel de langoustines en gamba’s en snij ze doormidden. Haal het darmpje eruit. Geef de koppen en schalen van de langoustines door aan de langoustineroom. Doe alle ingrediënten bij elkaar in de Magimix. Draai tot een dikke pasta. Verdun eventueel met nog een beetje langoustineroom. Breng goed op smaak met zout. Doe de massa in een spuitzak. Leg twee stukken plasticfolie op elkaar op de werkbank. Spuit een “worst” ter dikte van een frikandel op het plastic en rol strak op. Gaar de worst(en) 20 minuten in de stoomoven van 80°C. Laat afkoelen in de vriezer en snij in 15 frikandellen. Snij de frikandellen in over de lengte en frituur ze bruin in olie van 170°C tot ze boven komen drijven en laat uitlekken op keukenpapier.

Langoustineroom

Zet de koppen en pantsers aan in een beetje olie. Hak citroengras, gember en laos fijn en voeg toe. Voeg een scheut cognac toe en flambeer. Voeg slagroom toe en laat 30 minuten trekken. Zeef de room en breng op smaak met zout. Kook de rest van de room in als extra sausje bij de frikandel.

Saffraanmayonaise

Laat de saffraandraadjes wellen in witte wijn. Doe de saffraanwijn, sushiazijn, eiwitten en mespunt Xantana in de blender. Laat draaien tot mooi schuim. Voeg rustig de olie toe tot een dikke mayonaise ontstaat. Breng op smaak met zout. Doe over in een spuitzak.

Tomatenmayonaise

Doe sushiazijn, eiwitten en mespunt Xantana in de blender en draai tot schuim. Voeg zonnebloemolie rustig toe tot een dikke mayonaise. Meng de tomatenpuree door de mayonaise. Breng op smaak met zout en doe over in een spuitzak.

Wodkagelei

Wel de gelatine in koud water. Kook de dashi en gesneden sjalotten rustig 10 minuten. Zeef de dashi en kook op met agaragar. Laat 2 minuten doorkoken en haal van het vuur. Los de gelatine op in de hete dashi. Voeg wodka toe naar smaak en stort op een gastroplaat. Zorg dat er een ½ cm laag is en laat opstijven in de koeling. Snij de gelei in blokjes.

Eindbewerking en presentatie

Leg een frikandel op de borden en decoreer met de twee mayonaises. Beetje langoustinesaus. Verdeel wat blokjes gelei erover en versier met blaadjes cress

We drinken er bij

Jean-Paul Brun Terres Dorees Beaujolais Blanc Chardonnay

Een frikandel, maar dan een met mooie zachte smaken van langoustine en gamba’s. In de beaujolais is slechts 2% van de wijngaarden aangeplant met de chardonnay druif. Jean-Paul Brun is eigenaar van het familie domein Terres Dorees in het zuiden van de beaujolais. Een eigenzinnige wijnmaker. Geen chaptalisatie, geen houtrijping, minimaal zwavel gebruik en minimale filtering om zo een optimale expressie van de druif te verkrijgen. In 1979 begon hij op 8 hectare met het verbouwen van de chardonnay. Een mooie zachte en ronde wijn die goed samengaat met de subtiel smaak van deze frikandel. Nicolaas Klei fiets er ver voor om.