Ingrediënten
ZEEDUIVEL
1,5 KG ZEEDUIVEL
PARMAHAM
BOTER
ASPERGES
30 ASPERGES
HOLLANDAISE
2 DL WITTE WIJN
1 DL AZIJN
2 BLAADJES LAURIER
1 SJALOT
1 EL ZWARTE PEPERKORRELS
7 EIDOOIERS
150 GR BOTER
ZEEKRAAL
150 GR ZEEKRAAL
Bereiding
Zeeduivel
Rol de zeeduivel strak op in parmaham. Vacuummeer de zeeduivel en gaar 12 minuten in 60°C. Doe de zakken gelijk over in ijswater en laat helemaal afkoelen.
Klaar de boter. Snij de zeeduivel in gelijke plakken en bak enige tijd rustig aan beide kanten in geklaarde boter.
Asperges
Schil de asperges tweemaal en snij de kontjes eraf. Breng ruim water met wat zout en boter aan de kook. Doe de asperges in het kokend water en laat weer aan de kook komen. Haal van het vuur en laat ongeveer 20 minuten garen.
Hollandaise
Maak de castric door wijn, azijn, laurier, sjalot en peper in te laten koken tot een bodempje. Zeef de castric en doe over in een pan. Voeg eidooiers toe en verwarm al kloppend tot 85°C. Haal van het vuur en klop in een dun straaltje de gesmolten boter erdoor. Breng op smaak met zout en doe in de ISI-fles. Breng op druk met twee patronen. Houd warm in een pan met warm water.
Zeekraal
Verwarm de zeekraal kort in een klont boter.
Eindbewerking en presentatie
Leg de asperges kruislings op de borden. Spuit een flinke toef Hollandaise op de asperges. Schik de zeeduivel tegen het schuim aan. Versier met zeekraal.
We drinken er bij
FINCA VALDELAGUNDE SPECIALE CUVÉEZo’n stuivende wijn zou je niet verwachten uit het warme Spanje. Maar deze bodega werkt met de Verdejo druif op een zeer speciale manier. Na de oogst maken ze 4 verschillende versies die ze later blenden:
De eerste twee doen ze met het free-run sap, de ene helft in RVS met lage temperatuur en de andere in eiken. (zowel Frans als Amerikaans) De andere twee: van geperste druiven, maar allebei in RVS, maar van de tweede wordt het fermentatie proces eerder gestopt. De definitieve vermenging van alle basiswijnen is het meest delicate deel van het proces, uitgevoerd door de familie door middel van veel proeven, het kiezen van de verschillende percentages voor de uiteindelijke cuvée, die elk jaar kan variëren is van het grootste belang. Intens geel van kleur met een vleugje groen. In de neus is het intens, met zeer aroma’s (perzik, abrikoos, ananas, enz.). In de mond is het breed, rond en uitnodigend, levendig, waardoor het een aantrekkelijke wijn voor fijnproevers is. De druiven staan op een kleiig ondergrond met kiezels. De moderne bodega is gevestigd in het hart van de DO Rueda, in het stadje La Seca.