Ingrediënten
LAMSRACK
4-5 LAMSRACKS (45 BOTJES)
250 GR GEKLAARDE BOTER
RATATOUILLE
1 AUBERGINE
1 KNOL VENKEL
1 GELE COURGETTE
1 GROENE COURGETTE
1 PREI
1 UI
ARTISJOK
15 ARTISJOK HARTEN
1 FLES WITTE WIJN
3 TENEN KNOFLOOK
3 BLAADJES LAURIER
2 TAKJES ROZEMARIJN
3 TAKJES TIJM
SAUS
1 LT. LAMSFOND
2 UIEN
5 TENEN KNOFLOOK
1 FLES RODE WIJN
CRUNCH
100 GR PANKO
GEROOKTE OLIJFOLIE
5 TAKJES TIJM
5 TAKJES ROZEMARIJN
5 TAKJES OREGANO
POLENTA
300 GR POLENTA
1,5 LT. WATER
1 EL OLIJFOLIE
1 EL ZOUT
50 GR PARMEZAANSE KAAS
GEKLAARDE BOTER
BASILICUM CRESS
Bereiding
Lamsrack
Fatsoeneer de lamsrack en geef de afsnijdsels door aan de saus. Kruid de lamsrack met zout en peper en bak rondom bruin in geklaarde boter. Laat de lamsracks in een oven van 70°C garen tot een kerntemperatuur van 55°C.
Ratatouille
Schil de aubergine en snij alle ingrediënten in kleine brunoise. Bak op het laatste moment alles kort in wat olie op hoog vuur. Breng op smaak met zout en peper.
Artisjokken
Breng wijn met 1 liter water en alle ingrediënten (behalve artisjok) aan de kook. Doe de artisjokken erbij en haal van het vuur. Houd warm.
Saus
Bak de afsnijsels van de lamsracks in wat olie goed bruin. Voeg ui en knoflook toe en laat ook bruinen. Voeg lamsfond en rode wijn toe. Laat langzaam inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met zout en peper.
Crunch
Bak de panko goudbruin in de gerookte olie. Hak de kruiden fijn en roer door de panko.
Polenta
Breng water met olijfolie en zout aan de kook. Voeg polenta al roerend met een garde tot alles weer kookt. Draai het vuur laag en laat met een vlamverdeler gaar worden. Roer regelmatig. Roer de Parmezaanse kaas door de polenta als het gaar is. Stort de polenta op een gastroplaat en strijk glad tot een laag van 3 cm. Leg in de koeling/vriezer tot het helemaal koud is. Snij de polenta in 15 mooie stukken en bak om en om krokant in geklaarde boter.
Eindbewerking en presentatie
Smeer de lamsrack in met wat saus en doop in de crunch zodat alles goed bedekt is. Druk een beetje aan. Snij de ramsrack in koteletjes. Vul de artisjokbodems met een hoopje ratatouille en plaats midden op de borden. Plats de koteletjes hier tegenaan. Nappeer met wat saus en verdeel de stukken polenta over de borden. Verdeel de basilicum cress over de ratatouille
We drinken er bij
GAYDA CHEMIN DE MOSCOU 2016De keuze bij het lam was gelukkig een makkie. Onze vinologe op de chefsavond raadde het al: hier moest een top Côtes du Rhône bij. Nou, die hadden we, alleen niet uit de Rhône, maar uit de Languedoc. Wel de druiven Syrah (65%), Grenache(25) en Cinsault(10) op smaakvolle wijze bij elkaar gemengd door alweer de topwijnmaker Vincent Chansault. De druiven krijgen (gesepareerd) een lange houtrijping van bijna 2 jaar. Des te knapper hoe elegant deze wijn toch is! In de geur ruik je duidelijk de zwarte peper en donkere vruchten van de syrah, in de smaak proef je veel rood (bessen)fruit en specerijen die kenmerkend zijn voor de Grenache, met tonen van lavas en drop in de intense afdronk. De wijn is complex, dik en vol zonder zwaar te zijn, de tannines zijn mooi verweven. Een wijn die, in grote glazen geschonken, garant staat voor een intense rode wijnbeleving!
Chemin de Moscou is vernoemd naar de kadastrale naam van de locatie waar Domaine Gayda en de omliggende wijngaarden zich bevinden