Ingrediënten
MUL
15 GROTE MULFILETS
HOLLANDAISE
½ POT ZURE HARING
4 EIDOOIERS
250 GR BOTER
TABASCO
WORTELTJES
1 BOS BOSPEEN
1 WINTERPEEN
5 DL KIPPENBOUILLON
25 GR BOTER
1 BOSJE WATERKERS
Bereiding
Mul
Controleer de visfilets zorgvuldig op graatjes. Bestrooi ze met zout en peper. Knip een stuk vetvrijpapier op maat van de koekenpan. Smeer het papier in met zonnebloemolie en leg in een pan. Leg de vis met de velkant op het vetvrije papier en laat langzaam gaar worden.
Hollandaise
Giet de zure haring door een zeef en vang het vocht op. Geef de haring door aan de amuse. Smelt de boter in een pannetje en laat het bezinksel naar de bodem zakken. Schenk de boter voorzichtig door een zeef in een maatbeker zodat het bezinksel achterblijft in het pannetje. Klop de dooiers en 2 dl haringmarinade au bain-marie tot het begint te binden. Klop de gesmolten boter er beetje voor beetje door. Breng op smaak met zout en tabasco.
Worteltjes
Kook de winterpeen gaar in de kippenbouillon en pureer met de boter. Maak de bospeen schoon en rasp deze fijn. Meng op het laatst de puree met de rasp en breng op smaak met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Trek een streep wortelpuree op het bord. Leg daarop de mulfilet. Lepel de Hollandaise er naast. Doe een toef waterkers naast de vis.
We drinken er bij
POUILLY-FUISSÉ Domaine du Château de Vergisson, Mâconnais, Bourgogne, FrankrijkDe mul met zijn subtiele vissmaak met daarnaast de wortelpuree (zoet) en de ziltzachtboterige hollandaise verlangt om door de keel te glijden samen met e n Bourgogne.
In de maand maart hadden we ook een Pouilly-Fuissé, maar toen we deze te proeven kregen bij De Logie konden we niet anders dan de hele CCA ervan mee te laten genieten. Wat een schitterende Bourgogne voor een prijs die een tiende is van een vergelijkbare Bourgogne die enkele kilometers hoger vandaan komt. Waar komt deze mooie elegantie in de wijn vandaan?
Deze Pouilly-Fuissé wordt gemaakt van druiven afkomstig van verschillende wijngaarden met gemiddeld 60-jaar oude stokken, aangeplant op mergel- en kalk bodems. De druiven ondergaan een alcoholische- en malolactische gisting op 60% RVS en 40% eikenhouten vaten. Het geheim zit dus in de kelder. Niet alles op hout lageren. Dus is het geen overdreven geperste trapleuning wijn. Laat hem heerlijk langs de huig glijden, sluit even de ogen en je bent midden in de heuvels van de Mâconnais op een zomerse avond.