Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Merengue
- 7 eiwitten
- 250 gram poedersuiker
- 400 gram
- mespuntje zout
Saus
- 1 kg vossenbessen
- 300 gram
Mousse
- vossenbessen overgebleven van de saus
- 4 eiwitten
- 50 gram
- 1 dl slagroom
Eindbewerking en presentatie
- 15 eetbare viooltjes
- lemon en honey cress of shiso green
Omschrijving
Merengue
Klop de eiwitten en zout in een schone kom tot ze volume krijgen. Voeg nu beetje voor beetje de suiker toe. Klop tot een zeer stijve crème ontstaat. Proef of alle suiker is opgelost; klop anders door. Vouw de gezeefde poedersuiker erdoor. Doe de crème over in een spuitzak. Spuit rondjes van 8 cm doorsnede op vetvrij papier of silpad. Maak 30 rondjes. Bak ze in de oven van 110° in 30 minuten.
Vossenbessensaus
Breng de vossenbessen met suiker al roerend aan de kook. Laat doorkoken tot de bessen allen geknapt zijn. Zeef en vang het sap op. Dit is de saus, de bessen gaan naar de mousse. Laat afkoelen en opstijven in de koeling.
Vossenbessenmousse
Pureer de vossenbessen in de Magimix. Klop de eiwitten stijf met de helft van de suiker. Klop de slagroom met de helft van de suiker stijf. Spatel de eiwitten en slagroom door de vossenbessen en doe over in een spuitzak. Laat in de koeling opstijven.
Eindbewerking en presentatie
Leg een merengue op een bord. Spuit er wat mousse op en dek af met een tweede merengue. Lepel wat vossenbessensaus eromheen. Decoreer met een viooltje en cress.
We drinken erbij:
Riesling Auslese Ruppertsberger
Schitterend delicaat zoet maar ook verrassend fris. Proef de honing, perzik en de harmonieuze restsuikers! Uit de Pfalz. (Het Duitse wijngebied naast de Elzas).
