Zeebaars met ananaspuree

Ingrediënten

ZEEBAARS

8 ZEEBAARSFILETS
8 GEDROOGDE GUAJILLO PEPERS
2 UIEN
2 TENEN KNOFLOOK
3 TOMATEN
4 SINAASAPPELS

ANANASFLINTERS

1 ANANAS

ANANASPUREE

1 ANANAS EN RESTANT VAN
ANANASFLINTERS 200 GR BOTER

KORIANDERPUREE

1 BOS KORIANDER
1 UI
1 GROENE PEPER

CHILIOLIE

5 GUAJILLO PEPERS
2 CHIPOTLE PEPERS
4 DL MAISKIEMOLIE

 

GEKLAARDE BOTER
KORIANDERBLAADJES
GHOA CRESS
GROENE PEPERS

Bereiding

Zeebaars

Snij de guajillo pepers open en haal de zaadjes en zaadlijsten eruit. Breng wat water aan de kook en doe de guajillo pepers erin en laat 15 minuten wellen.
Snij het vel en buik van de filets en snij ze bij. Snij de filets in de lengte doormidden zodat twee gelijke stukken vis ontstaan. Bestrooi de vis met ruim zout en laat 10 minuten trekken. Spoel de vis af en dep droog.
Fruit gesnipperde ui, knoflook en geweekte pepers in wat olie. Doe tomaat, sinaasappelsap, ui/knoflook mengsel in de blender en draai glad. Leg de zeebaarsfilets in het mengsel en bewaar in de koeling tot gebruik.

Ananasflinters

Schil de ananas en snij 15 flinterdunne plakjes met behulp van de snijmachine. Geef de rest van de ananas door aan de ananaspuree. Spreid de plakjes op een met bakpapier beklede gastroplaat en droog ze in ongeveer 30 minuten in een oven van 90°C tot ze wat leerachtig zijn. Snij de flinters in kleine stukjes.

Ananaspuree

Schil en haal de kern uit de ananassen en snij ze in blokjes. Smelt boter over laag vuur en stoof de ananas 20 minuten zachtjes tot helemaal zacht. Haal de deksel van de pan en laat de ananas wat inkoken op een vlamverdeler. Pureer de massa en wrijf door een zeef. Breng goed op smak met zout.

Korianderpuree

Dompel de koriander in kokend water en doe direct over in ijswater. Knijp het vocht goed uit de koriander en dep droog. Snij ui en groene peper klein. Doe de koriander, ui en groene peper in de blender en draai helemaal glad met een scheutje water. Zeef de korianderpuree en breng op smaak met zout. Doe over in een spuitfles.

Chiliolie

Maal de chilipepers fijn in de koffiemolen. Verwarm de olie tot 70°C en haal van het vuur. Roer de gemalen chilipeper erdoor en laat 15 minuten trekken. Zeef de olie en doe over in een spuitfles.

Eindbewerking en presentatie

Haal de vis uit de marinade en dep droog. Knip een vel bakpapier zodat de bodem van een pan bedekt is. Schenk wat geklaarde boter op het papier en zet op hoog vuur. Bak de vis zeer kort om en om in geklaarde boter. Spuit een streep korianderpuree op de borden. Leg de zeebaars op de borden naast de korianderpuree. Druppel wat chiliolie over de vis. Verdeel de ananasflinters over de vis. Decoreer de vis met koriander en cress en flinterdunne ringen groen peper. Leg een flinke quenelle ananaspuree op de borden. Serveer met een warme tortilla.

We drinken er bij

WEINGUT GROSS SÜDSTEIERMARK JAKOBI SAUVIGNON BLANC 2017

De wijncommissie twijfelde of deze wijn wel de juiste begeleiding was voor het gerecht, omdat de ananas nogal een erg moeilijk element op het bord is en wilden eventueel de tequila als alternatief aanbieden, maar de meerderheid van de chefs en cheffinnen waren juist uitermate tevreden met deze Sauvignon uit Oostenrijk.
In Südsteiermark is de Sauvignon Blanc veruit de belangrijkste representant van de streek. Dit klassieke voorbeeld wordt gemaakt door de familie Gross, een van de pioniers van het gebied.
Jakobi is niet alleen een exclusief mooie wijn, hij heeft ook een bijzonder mooi verhaal. Hij ontleent zijn naam aan Jakobitag, een feestdag gewijd aan Jakobus, beschermheilige van het weer. Op het etiket staat een oude boerenkalender (Mandlkalender) afgebeeld. Vroeger voorspelde deze het weer, de maanfasen en naamdagen. Deze daarentegen beschrijft hoe het oogstjaar voor de desbetreffende jaargang is geweest.
Om de Jakobi z’n pure, aromatische karakter te geven, vergist de wijn uitsluitend in roestvrijstalen tanks. Vervolgens rijpt de wijn kort op de gisten. Het geeft een typische Sauvignon Blanc, met een typisch Steierisch karakter: zuiver, verfijnd, met levendig frisse zuren en iets kruidigheid. Als laatste hapje steeds een stukje vis en dan de wijn, dan gaat het perfect samen.