Ingrediënten
ASPERGES
45 KLEINE GROENE ASPERGES
MOLE
1 KG BROCCOLI
2 UIEN
4 KNOFLOOKTENEN
400 GR TUINBONEN
ASPERGESTELEN
RESTANTEN SPRUITJES
2 JALAPENO PEPERS
100 GR PEPITANOOTJES
MESPUNT KOMIJNPOEDER
MESPUNT KANEELPOEDER
HANDJE KORIANDERBLAADJES
SPINAZIEPUREE
500 GR SPINAZIE
KOOLRAAPPUREE
1 KOOLRAAP
5 DL SLAGROOM
BLOEMKOOL
½ BLOEMKOOL
1 LIMOEN
CHINESE KOOL
1 CHINESE KOOL
2 UIEN
SPRUITJES
5 GROTE SPRUITJES
COURGETTE
1 COURGETTE
15 GROENE ASPERGEPUNTEN
OLIJFOLIE
MALDON ZOUT
Bereiding
Asperges
Kook de asperges beetgaar in gezouten water. Spoel direct onder koud water. Snij de koppen van de stelen en geef door voor de garnering. Geef de stelen door aan de mole.
Mole
Rooster de pompoenpitten samen met de komijn en kaneel in een droge pan tot alles geurt. Pas op voor verbranden!! Snipper ui en knoflook en fruit ze in olijfolie tot het begint te kleuren. Voeg klein gesneden broccoli, tuinbonen, aspergestelen, spruitjes en chilipeper toe en bak al roerend enkele minuten. Voeg 1 liter water toe en laat 10 minuten koken. Voeg pepita en specerijen toe en laat nog eens 10 minuten doorkoken. Giet de mole af en doe samen met de koriander in de blender en draai tot een dikke saus (voeg eventueel wat water toe). Zeef de mole en breng op smaak met zout en limoensap.
Spinaziepuree
Blancheer de spinazie kort in gezouten water. Spoel direct af met koud water. Knijp het vocht uit de spinazie en doe over in de blender. Draai tot een dikke puree en druk door een zeef. Breng op smaak met zout en doe over in een spuitzak.
Koolraappuree
Schil en snij de koolraap in stuken. Kook de koolraap in slagroom tot heel zacht. Giet af en bewaar het kookvocht. Doe over in de blender. Draai met net zoveel kookvocht tot een dikke gladde puree ontstaat. Breng op smaak met zout en doe over in een spuitzak.
Bloemkool
Snij de bloemkool in heel kleine roosjes. Bedek met wat limoensap, olijfolie en zout en rooster ze goudbruin in een oven van 180°C.
Chinese kool
Snij de kool in flinterdunne repen. Snipper de ui fijn. Fruit ui in wat olijfolie tot glazig en voeg koolreepjes toe. Roer goed door elkaar en voeg een scheut water en wat zout toe en laat garen maar nog wel knapperig. Breng op smaak met zout.
Spruitjes
Snij de buitenste grote baadjes van de spruiten. Dompel ze 2 seconden in kokend water en doe direct over in ijswater. Geef de restanten van de spruitjes aan de mole door.
Courgette
Snij de courgette (niet schillen) in de lengte doormidden. Lepel de zaadjes eruit en snij in langwerpige stukken van 5 cm. Bruin één kant van de courgette in een pan met wat olie.
Eindbewerking en presentatie
Verwarm de mole en aspergepunten.
Lepel de mole in een cirkel midden op de borden. Schik hierop de Chinese kool. Verdeel aspergepuntjes, courgette en bloemkool over de kool. Spuit dotjes spinazie en koolraap rondom en versier met enkele blaadjes van de spruitjes. Sprenkel wat olijfolie en Maldon zout over het geheel.
We drinken er bij
CHÂTEAU PAJZOS TOKAJ FURMINT 2017Kijk eens naar de MOLE met al zijn verschillende ingrediënten, dan is het moeilijk te bepalen welke wijn waarbij zal smaken. We kwamen op deze Furmint uit. En nu eens geen zoete (zoals de wereldberoemde Tokaj met de puttonyos) maar op de droge.
Droge witte furmint was eigenlijk niet zo interessant, tót de intrede van moderne vinificatietechnieken. Dit bleek wel toen we – na heel veel andere Hongaarse wijnen – deze Pajzos proefden!
De Franse eigenaar van dit wijnhuis, de familie Laborde van het vermaarde Château Clinet in Pomerol, heeft zich ook gespecialiseerd in droge witte wijn. Ronan Laborde maakt deze hedendaagse droge tokaji met behulp van moderne keldertechnieken. Hij is wars van uniformiteit en enkelvoudige aroma’s. Ronan voegt dan ook geen gistcultuur toe, maar gebruikt de ‘wilde’ gist uit de wijngaard en kelder.
Bovendien laat hij houtrijping achterwege. Hij toont hiermee respect voor de traditionele furmintdruif en het bijzondere terroir in de regio Tokaj-Hegyalja. Het resultaat is een heerlijke droge witte wijn die een opvallende plaats inneemt in ons assortiment.