Ingrediënten
ZWEZERIK
1,5 KG KALFSZWEZERIK
1 WINTERWORTEL
1 UI
1 PREI
½ BOS PLATTE PETERSELIE
1 FLES WITTE WIJN
PANKO
2 EIWITTEN
BLOEM
500 GR GEKLAARDE BOTER
AARDAPPELMOUSSELINE
2 KG AARDAPPELEN
10 TENEN KNOFLOOK
SLAGROOM
OLIJFOLIE
KALFSJUS
1 LT KALFSFOND
1 BOS BASILICUM
BALSAMICOAZIJN
OLIJFOLIE
Bereiding
Zwezerik
Snij wortel, ui, prei en peterselie klein. Zet even aan in een klantje boter en voeg wijn en 2 liter water toe. Breng aan de kook en laat 30 minuten trekken. Leg de zwezerik in de bouillon en laat 15 minuten trekken. Zeef de bouillon en geef het door aan de aardappelmousseline. Spoel de zwezerik af onder koud water en verwijder alle vliesjes en vetrandjes. Verdeel de zwezerik in kleine (bitterbal grootte) stukjes.
Dep de zwezerik goed droog. Haal de stukjes door de bloem; vervolgens door de eiwit en tenslotte door de panko. Bak ze zwemmend in geklaarde boter tot goudbruin en krokant.
Aardappelmousseline
Schil de aardappels en snij ze in stukken. Pel de knoflooktenen. Kook aardappels en knoflook gaar in de zwezerikbouillon. Druk de aardappels en knoflook door een zeef en klop er olijfolie en slagroom door tot een mousseline. Breng op smaak met zout en peper.
Kalfsjus
Laat de kalfsfond iets inkoken met de stelen van de basilicum. Snij de blaadjes basilicum ragfijn. Monteer de kalfsjus met een scheut olijfolie. Roer de basilicum door de saus en breng op smaak met zout en peper en balsamicoazijn.
Eindbewerking en presentatie
Maak met behulp van een grote ronde steker een dun rondje van mousseline midden op de borden. Verdeel de zwezerik over de randen van de puree. Nappeer ruim met kalfsjus.
We drinken er bij
Casas del Bosque Pinot Noir 2016Dat we nog eens in staat waren een super pinot noir in te kopen onder de 30 euro hadden we nooit gedacht, maar deze uit Chili waar de druiven hoog in de bergen van Casablanca Valley staan, is werkelijk waar voor je geld.
Deze Reserva heeft het pure en sappige kersenfruit en de perfect frisse zuren zijn een waar visitekaartje. Daarnaast is hij heerlijk drinkbaar bij het fijne vlees van de zwezerik door de weinige tannine.